Crema Du Barry

Detrás de esta exquisita crema hay una gran historia que recomiendo, si tenéis tiempo, que la lean.

En la alta cocina Du Barry es el nombre que reciben varias preparaciones dónde interviene la coliflor como elemento representativo en el plato. Como ejemplo tenemos la crema a la du Barry. El nombre de este plato está dedicado a Jeanne Bécu, condesa du Barry, nacida en Vaucouleurs, amante del rey Luis XV de Francia y quien ejercía mucha influencia, sobre todo en la vida política de la nación. Esta dama de la nobleza francesa poseía gran belleza, además tenía una piel muy suave y blanca, y de ahí la analogía con la coliflor.

Esta crema finalmente lleva el nombre de Madame du Barry porque ella participó en su creación en las cocinas de Versalles: Era una fan tan entregada de toda la familia de las coles que exponía constantemente las alabanzas sobre sus grandísimas virtudes, no solo sobre su sabor sino también sobre sus propiedades saludables

Diría que es una de las cremas perfectas para reconciliarte con la coliflor, sobre todo si el motivo de su odio es el olor gaseoso que emite cuando se ha cocinado demasiado. Esta crucífera se prepara al vapor lo que minimiza el riesgo de sobrecocción y da a la coliflor un sabor y textura más delicados.

Crema de tres verduras

Llevamos ya once días en casa. En este tiempo de confinamiento he retomado la página que tenía algo olvidada por exceso de trabajo. De no tener tiempo para nada, he pasado a tener todo el tiempo del mundo, situación que en parte me agrada, para ver y darme cuenta que hay otras cosas a las que tenemos que darle más valor.

Y aquí continuaremos el tiempo que haga falta, compartiendo y dando ideas para cocinar día a día. Por sugerencia, he empezado con una crema de verduras, sé que muchos sabréis como hacerla, pero también hay personas que no saben cocinar y este es mi granito de arena para contribuir a que poco a poco se vayan introduciendo en el arte culinario. En esta ocasión hemos hecho un paso a paso con fotografías, para explicar su elaboración.  Vamos a ello.

Arroz caldoso

 El arroz caldoso es un tipo de preparación culinaria que emplea como ingrediente principal el arroz. Se denomina caldoso porque tras su cocinado existe un caldo mas o menos abundante, lo contrario a los arroces secos, como es la paella, que a diferencia, absorve todo el caldo tras la cocción.

Los arroces empleados para esta preparación son menos complejos de elaborar. Se cocina cubierto de caldo desde el principio de la preparación. Se aconseja un recipiente hondo con el objeto de evitar una excesiva evaporación de caldo. Entre los tipos de arroz adecuado para la elaboración del arroz caldoso consideramos los que poseen una mejor concentración de amilopectina, como puede ser la variedad Senia y Bahía. Este arroz se sirve caliente.

Crema Saint Germain (crema de guisantes)

Entre las numerosas cremas de legumbres podemos encontrar la crema Saint Germain que es una crema a base de guisantes.

El potage Saint Germain es un clásico de la cocina francesa, originalmente hecho con guisantes frescos. Es la típica sopa de primavera, que se puede incluso comer todo el año, cuyo proceso final es el licuado de esta legumbre y convertirla en un puré de textura cremosa.

Permite varias guarniciones de acompañamiento, pero esta vez la acompañamos con una juliana de clara de huevo y sal de jamón serrano.

Crema de coliflor y ajos negros con tomates confitados

Para esta época del año viene muy bien los platos de cuchara, un plato como esta crema de coliflor. En este recetario puedes encontrar la crema básica de coliflor con sal de jamón ibérico, pero esta vez le aportamos a la crema el ajo negro.

El ajo negro es el ajo común sometido a un proceso de maduración que le confiere este color, la textura y sabor que lo caracteriza. Durante el proceso el ajo común es sometido a unas condiciones de temperatura, humedad y tiempo necesarias hasta alcanzar la maduración.  En cuanto a su sabor resulta más suave y menos intenso que el ajo común, es más fácil de digerir.

Introduciendo el ajo negro en la crema, hace que cambie el color del plato y distorsiona el sabor característico de la coliflor, acompañado con unos tomates confitados, obtendremos un plato muy apetecible, aptos para grandes y pequeños.

Vichyssoise de peras con queso y almendras

La vichyssoise es un plato de cuchara que se puede comer tanto frío como caliente, según la época del año podemos degustarla de una forma u otra. Siempre me había centrado en la receta tradicional, pero me he atrevido a probar con manzanas, peras y aguacates. Cada una con el sabor característico de las distintas frutas pero exquisitas.

El método de cocción que he utilizado es el mismo para todas, sustituyendo al final de la cocción las diferentes frutas, pero ya iremos poniendo cada receta. Vamos a empezar con la vichyssoise de peras a la que le hemos añadido unas bolitas de dos quesos rebosadas en almendras. Le da un toque crujiente al plato y un constraste de sabores.

Crema de calabaza con guarnición de queso tierno y mermelada

Vamos a por el último mes del año. En este mes vamos buscando sugerencias para la cena de Navidad, sobre todo entrantes, primeros platos o platos principales. Algo diferente, que no acostumbremos a elaborar habitualmente. Así que este mes iré dando algunas sugerencias para estos días que llegaran muy pronto.

No obstante, hay un apartado en esta página, en la que podéis encontrar varias sugerencias de menús para Navidad y algún que otro plato principal o postres. Lo podéis ver aquí: SUGERENCIAS NAVIDAD.

Sugerimos, para empezar, una crema de calabaza....Me diréis: ¿Pero la crema de calabaza no es tan especial? Pues si, tenéis razón, aunque esta vez la vamos a acompañar de un flan de queso tierno con mermelada. El contrate de sabores es espectacular, puede parecer una combinación algo extraña, pero en boca es un verdadero manjar. 

Empezamos:

Garbanzos con bacalao (II)

Empieza la época en la que apetece un plato de cuchara, un plato como este, de garbanzos con bacalao, lleno de sabor.

Este es un plato tradicional que en cada casa lo pueden cocinar de manera diferente. Hace unos años publiqué otro plato como este, con diferente cocción que podéis ver aquí: GARBANZOS CON BACALAO, estaban bastante buenos pero para mi gusto, estos, intensifican su sabor y el comino le da un punto de sabor particular.

Por la propiedades que tiene el bacalao y porque debemos comer dos veces en semana legumbres, según los especialistas, este plato se convierte en un plato sano y natural, apto para toda la familia.

Codornices estofadas con lentejas

He empezado Septiembre con mucha ilusión, al igual que los alumnos que vuelven a sus colegios para seguir aprendiendo y formándose. Pues a mi también me ha tocado y he empezado un curso de cocina avanzada que durará cuatro meses. Mi punto fuerte es la pastelería, pero decidí que va siendo hora que empecemos a mejorar en los platos salados.

Una de las recetas que hicimos y que va en la línea de la cocina tradicional fue un guiso con lentejas. Algunos diréis que hace mucho calor todavía para platos de cuchara, pero cuando probé estas lentejas en clase y comprobé lo deliciosas que estaban, tenía que repetirlas en casa. Algunos no había comido codornices y la combinación les resultó exquisita, este plato lo repetiré sin duda.

Crema de coliflor con sal de jamón ibérico

Preparamos para hoy una crema de coliflor que ya la hice también como primer plato en la cena de Nochebuena. La coliflor es una verdura con muchas propiedades y beneficios para nuestra salud. Por su alto contenido en agua es apta para dietas de control de peso, contiene muchas vitaminas y propiedades antioxidantes, diuréticas, además ayuda a la digestión.

A parte de todas estas propiedades, la coliflor nos ofrece una infinidad de posibilidades en la cocina, podemos utilizarla en tortilla, rebozada, en tortitas de coliflor, etc. El único inconveniente, muchas veces, es su olor al cocinarla, debido a los sulfuros que desprende. Este olor lo podemos neutralizar si al guisar la coliflor le añadimos al agua un vaso de leche. Existen otros trucos, pero este es el que más uso.
En casa no suele gustar mucho la coliflor, pero con esta receta que he probado varias veces, el sabor se matiza con un ligero toque de nuez moscada, mi aporte particular.

Garbanzas compuestas

Como apetece este tipo de platos en esta época del año. Un plato como este se agradece mucho para este tiempo frio que estamos teniendo.

En casa a veces lo solemos acompañar de un arroz blanco o de unas papas troceadas fritas, aunque a mi, en particular, me gusta degustarlas así solas.

Lentejas con carne

Nada mejor para comenzar la semana que un plato contundente, lleno de energía, rico en vitaminas y minerales.
A pesar que  el invierno no quiere visitarnos y que el verano se ha hecho dueño de nuestros días, un plato como este siempre es bien recibido haga frío o calor.
Las legumbres son recomendable consumirlas dos o tres veces por semanas, las podemos usar en ensaladas o guisos y esta vez las vamos a preparar con carne molida.

Ingredientes:
-400 g. de lentejas
-400 g. de carne molida (una vez)
-1 cebolla
-3 dientes de ajos
-1/2 pimiento rojo
-1/2 pimiento verde
-1 zanahoria
-100 g. de champiñones en láminas
-1 copita de vino blanco
-1 cucharita de orégano
-Sal y pimienta
-Aceite de oliva

Preparación:
Las legumbres las dejamos en remojo toda la noche. Al siguiente día las escurrimos del agua, las lavamos y las volvemos a cubrir con agua,  hasta que queden bien tapadas (que quede como dos dedos de agua por encima de las legumbres)  y las ponemos al fuego. Las dejamos cocinar a fuego medio. Cuando empiecen a hervir le añadimos una cucharita de sal y las dejamos guisar. Este paso lo podemos hacer cuando ya tengamos la carne preparada.

Pelamos la cebolla y los ajos y los cortamos finamente muy pequeñitos. La zanahoria la pelamos y la cortamos en brunoise (trozos cuadrados pequeños), lo mismo hacemos con los  pimientos. Cubrimos una sartén con el aceite e introducimos la carne, la rehogamos en el aceite para luego añadirle la cebolla y los ajos. Dejamos que la cebolla empiece a transparentar  y entonces añadimos las otras verduras. Bajamos el fuego y cocinamos lentamente, revolviendo de vez en cuando para que todos los ingredientes queden bien cocidos, aproximadamente veinte minutos. Le añadimos los champiñones y el vino blanco. Dejamos que el vino se evapore. Por último le añadimos el orégano y salpimentamos. Removemos y vertemos todo sobre las lentejas.
Dejamos cocinar cinco minutos más a fuego muy bajo. Rectificamos de sal si fuera necesario. Apartamos del fuego y dejamos templar. Ya queda listo para servir.

Potaje de berros

Ya es conocido que las papas arrugadas y el mojo picón son uno de los platos más conocidos de la gastronomía canaria, pero este plato de cuchara como es el potaje de berros no suele faltar en ningún hogar canario, es raro que no se coma con frecuencia acompañado de unas cucharadas de gofio, sobre todo en épocas de frío.

La elaboración de este plato no difiere sustancialmente a la de otros guisos, aunque siempre tenemos en cuenta la selección de cada uno de los ingredientes, buscando siempre la mejor calidad. Me he basado en la receta tradicional aunque según la zona geográfica de las islas se puede variar algún ingrediente, quitando o añadiendo a gusto de cada uno.

Ingredientes:

-1/2 kilo de berros

-300 gr. de judías blancas

-300 gr. de costillas saladas

-2 piñas de millo

-1/4 kg. de bubango (calabacín)

-1kg. de papas

-1 cebolla grande

-1 tomate maduro

-media cabeza de ajos 

-3 cucharadas de aceite de oliva

-1/2 cucharita (de café) de azúcar

-Sal 

-Azafrán

-100 gr. de cilantro

Preparación:

El primer paso que tenemos que hacer, es dejar las judías en remojo junto con las costillas, de un día para otro. Para ello las pondremos en un recipiente con agua que las cubra bien.

Cuando las vayamos a cocinar, retiramos el agua anterior, lavamos y añadimos agua limpia. Ponemos al fuego las costillas, piñas troceadas y el bubango, junto con las judias. El agua debe estar por encima de todos estos ingredientes, osea debe cubrir todo por completo.

Por otro lado limpiamos los berros, cortamos los tallos, aprovechamos los mas finos y deshechamos los mas gruesos. Los trituramos bien y añadimos al guiso.

Pelamos la cebolla y la picamos muy pequeña, al igual que el tomate al que le hemos quitado la piel y las semillas, todo bien picado lo llevamos al guiso. Pelamos las papas y las troceamos en cuadritos pequeños, las ponemos en el caldero.

En un almirez machacamos los ajos junto con el azafrán y con un pellizco de sal (muy poca sal pues las costillas ya lleva y habrá que probar el guiso antes de añadirle más). El majado lo añadimos al guiso también.

Por último picamos muy fino el cilantro, lo introducimos en el caldero junto con una cucharita de azúcar, es el momento de bajar el fuego y dejar cocinar lentamente hasta que veamos que la papa este totalmente guisada y empiece a deshacerse. (aproximadamente una hora quizás un poco más)

Este plato se suele acompañar de gofio, mezclando unas cucharadas junto al guiso. 

Ropa vieja

Este plato, es un plato típico canario. Durante siglos Canarias ha elaborado unos platos con excelentes materias primas que debido a su excepcional clima puede presumir de albergar productos que en otras zonas serían impensables. Es el caso de Ropa Vieja, un plato tradicional llamado enyesque (significa aperitivo), donde se utilizan garbanzos y carnes sobrantes del puchero. Los ingredientes: - 1/2 kg. de garbanzos - 300 gr. de carne de pollo - 300 gr. de carne de vaca - 1 pimiento rojo - 1 cebolla - 4 dientes de ajos - 1 tomate maduro grande - 250 ml. de agua o caldo (yo utilice el caldo de guisar todo) - 250 ml. de vino blanco - 300 gr. de papas - 1 cucharada de pimentón dulce - 1 cucharita de pimienta - tomillo, clavos, laurel - Sal y aceite Preparación: Poner los garbanzos en agua la noche anterior para que se ablanden. (También se pueden usar garbanzos congelados). Al día siguiente escurrir el agua de los garbanzos y añadirle nueva, ponerlos a guisar y espumar. Le añadimos la carne partida en trozos y dejamos cocinar hasta que los garbanzos y la carne estén guisadas. Una vez guisado, escurrimos todo y desmenuzamos las carnes. Seguidamente cubrimos una sartén con un poco de aceite y  se sofríen las carnes ya desmenuzadas, también los garbanzos, hasta que queden crujientes. Hacemos una fritura aparte con el aceite (preferiblemente de oliva), la cebolla, el pimiento, el tomate pelado y los ajos, todo picado en brunoise, añadimos la pimienta y los clavos (3 ò 4). Una vez hecha la fritura introducimos el pimentón, el vino, el tomillo, el laurel y por último la tacita de caldo. Una vez terminada la fritura se le añade a los garbanzos con la carne y dejamos unos minutos al fuego. Freímos unas papas en dados y las añadimos a lo anterior, mezclamos con cuidado. Dejamos reposar y servimos. ¡¡¡Buen provecho!!! Este plato es ideal como picoteo o bien como plato único.

Crema de calabaza con picatostes y lágrimas de nata

Aprovechando que me habían regalado calabaza este año por Navidad sustituí la habitual sopa como primer plato por una crema de calabaza. 

Me pareció ideal como primer plato para una cena dónde se come muchísimo ya que entre sus propiedades podemos encontrar que la calabaza es un gran diurético y depurador, protege el estómago de acidez y gastritis, actúa como laxante y no tiene demasiadas calorías ya que está compuesta de un 90% de agua. Por lo tanto es ideal para las dietas de adelgazamiento.

La crema quedó bien rica y muy ligera. Vamos con sus ingredientes y elaboración.

Ingredientes:

-1 kg. de calabaza

-1 cebolla mediana

-1 puerro grande

-3 dientes de ajos
-3 papas medianas
-50 gr. de mantequilla
-sal y pimienta blanca

Para decorar:
-nata semimontada
-trocitos de pan fritos (en el Mercadona venden unas bolsitas ya preparadas que están muy bien)
 
Preparación:

Pelamos la cebolla y los ajos, los cortamos en mirepoix (trozos de unos 2 cm), lo mismo haremos con el puerro. Colocamos un caldero al fuego y vertemos la mantequilla, dejamos que se ablande un poco e introducimos la cebolla, los ajos y el puerro. Dejamos pochar.

Pelamos la calabaza, quitándole las semillas y hebras del interior, luego la cortamos en mirepoix también y la introducimos en el caldero. Damos unas vueltas para que se integren bien los ingredientes. Cubrimos todas las verduras con agua, sobrepasando unos 2cm. Llevamos a ebullición. Pelamos las papas, las lavamos bien y le hacemos el mismo corte para luego introducirlo junto a las otras verduras. 

Cuando vuelva a hervir bajamos el fuego, salpimentamos al gusto y dejamos cocinar hasta que las verduras estén totalmente blandas, aproximadamente una hora.

Una vez esté todo cocinado le pasaremos el brazo para triturar. Luego lo pasaremos por el chino para que la crema quede aún mas suave, nos podemos ayudar del  brazo para que se cuele bien.

Volvemos a poner la crema resultante en el caldero y la volvemos a llevar a ebullición a fuego bajo, removiendo de vez en cuando para que no se adhiera al fondo del caldero.

Cuando lo emplatemos, le añadiremos los picatostes y ponemos cuatro puntos de nata, con la ayuda de una brocheta difuminamos los puntos, decoramos con una hojita de menta y servimos.

Garbanzos con bacalao

Hace tiempo que quería hacer este plato. Es una combinación que me gusta mucho y una forma diferente de cocinar estas legumbres. El bacalao aporta a los garbanzos un sabor especial que los hace aún más sabrosos.

Ingredientes:

- 500 gr. de garbanzos
- 300 gr. de bacalao
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 3 o 4 dientes de ajos
- sal y pimienta negra
- 2 tomates bien maduros
- aceite de oliva un chorreón
- 1 copa(de licor) de vino blanco

Preparación:

Ponemos en agua los garbanzos de un día para otro. En otro caldero ponemos el bacalao a desalar 24 h. antes.

Al día siguiente escurrimos el agua a los garbanzos y le añadimos agua limpia hasta cubrirlos ligeramente. Le introducimos el bacalao desalado y lo llevamos al fuego hasta que hierva. Retiramos el bacalao, reservándolo en una bandeja y dejamos las legumbres que se sigan cocinando.

Cubrimos una sartén con el aceite de oliva. Cortamos la cebolla en juliana y la añadimos a la sartén. El puerro lo cortamos en brunoise al igual que el pimiento y lo añadimos al sofrito. Machacamos los ajos con un poco de sal y lo añadimos a la verdura. Dejamos que se poche bien todo.

Cuando la cebolla esté transparente se le añade el tomate previamente pelado, limpio de semillas y triturado. Rectificamos de sal, si fuera necesario y le añadimos la pimienta. Vertemos el vino y dejamos hervir.

Deshilachamos el bacalao y lo pasamos un poco por la sartén. Lo añadimos al sofrito anterior para luego incorporarlo a los garbanzos. Dejamos cocinar hasta que los garbanzos estén blandos. (Habrá que ir mirando el agua y si hiciera falta añadirle poco a poco).

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Rancho Canario (Paso a paso)

Hoy día tres de Mayo se celebra una de las fiestas locales de mayor tradición, son las fiestas de Exaltación de la Cruz y coincide con la conmemoración de la fundación de la ciudad. En estas fechas es costumbre adornar con flores las cruces y ermitas. Es día de fiesta y de paseo por las calles para apreciar las diferentes obras florales, muchas de ellas de gran imaginación.

FELIZ DÍA

Y como ya había comentado en el post anterior vamos a empezar con una receta de cuchara. El Rancho Canario, nació en tiempos de escasez, pero esto no quita para que sea un plato de lo más sabroso y conocido de nuestra cocina. Y, además, es bastante sencillo de preparar

Ingredientes:
- 200 gr. de costillas saladas
- 1 trozo de chorizo
- 200 gr. de garbanzos o judías
- 2 papas grandotas
- 100 gr. de pasta del nº 4
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 4 dientes de ajos
- unas ramitas de perejil
- sal y pimienta
- aceite
- 1/2 cucharadita de orégano
- una puntita de pimentón dulce 
- un pellizco de colorante (opcional)

Preparación: En un caldero se pone en remojo de un día para otro las costillas y las legumbres.
1. Al siguiente día se escurre el agua, se lavan y se vuelve a poner el doble de agua que se necesita para cubrirlas, se llevan al fuego junto con el chorizo.

2. Se cubre de aceite una sartén, se tritura la cebolla y el ajo, se sofríe. Cuando ya esté pochada se le añade el tomate, el perejil, sal, pimienta, orégano y pimentón dulce.

3. Se pelan las papas y se trocean en cuadraditos pequeños. Y se preparan los fideos.

Una vez hecho el sofrito se le añade al caldero dónde tenemos las legumbres con las costillas. Cuando estén guisadas las judías, se les añade las papas. A los quince minutos más o menos (comprobar si las papas están blandas), le echamos el colorante, se le añade la pasta y se deja 10 minutos más. Apagamos el fuego y dejamos reposar, cuanto más concentrado más rico queda.

A ver si así lo apreciáis mejor..........:

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