Corte de vegetales

Es fundamental entender la esencia del corte y su función, dado que hay tanta variedad de cortes como de productos, y estos cortes dependen, en muchas ocasiones, del tipo de cocción se se les vaya a aplicar. Y puesto que cada corte tiene su sentido y su incidencia posterior en la cocción, a veces, al cocer juntos diversos vegetales, los cortaremos cada uno de forma distinta. No solo porque cada hortaliza necesita su corte para cocerse bien, sino también para introducir variedad a nuestros platos.

Nos será útil el cuchillo puntilla, un pelador y también un cuchillo cebollero y acaso algún otro cuchillo de hoja ancha fácil de manejar y que ayude a realizar un corte rápido. No obstante, para algunos cortes usaremos otro tipo de utensilios como mandolinas, laminadores o cucharas boleadoras.

Algunos pasos comunes:

Trozos dominables: Primero secaremos bien la pieza para que no resbale, la colocaremos sobre la tabla y a continuación empezaremos acortarla en trozos fáciles de manejar.

Crear la base: Efectuaremos un corte para conseguir una base donde asentar la pieza y seguir trabajando. De este modo la podremos cortar de forma segura, sin que se nos mueva.

Laminar: Cortamos la verdura en láminas del grosor y el tamaño deseados, ya sea con el cuchillo o bien con la mandolina, que nos ayudará a conseguir láminas del mismo grosor a gran velocidad.

Cortar láminas. Cortaremos las láminas en juliana u otra forma deseada.

 
Cortar los bastones en dados. A partir de los bastones obtendremos dados de distintos grosores. Estos dados recibirán distintos nombres, como veremos a continuación:

                                                                 
                                                       Cortes más habituales:

Láminas: Corte vertical u horizontal de mayor o menor grosor según el uso al que vaya dirigido. Se puede laminar con el cuchillo, pero la mandolina o la máquina de cortar son ideales.



Juliana: Corte fino y largo, de diferentes longitudes según el producto que se manipule. Es útil en preparaciones básicas como las verduras para hacer tortillas o salteadas. En este último caso, en que la cocción es ágil, es aconsejable cortar bien fino el ingrediente para que se cueza rápidamente.



Espaguetis: Corte finísimo a lo largo de las hortalizas para conseguir la forma similar a un espagueti. Es difícil realizarlo con cuchillo, mientras que la mandolina dispone de unas cuchillas suficientemente finas para conseguirlo. Con este corte podemos obtener vistosas guarniciones de verduras que, cocidas por separado, aportarán frescor y color a nuestras elaboraciones.



Brunoise: Corte en dados muy pequeños, de entre 1 y 3 mm de grosor. Este corte se utiliza a menudo para picadillos destinados a vinagretas, para aderezar elaboraciones o como bases de platos a modo de sofritos de verduras.



Paisana: Este corte consigue dados de mayor tamaño que la brunoise y de formas irregulares. Se utiliza para las ensaladillas.



Mirepoix: Corte grueso con el se obtienen dados no necesariamente regulares. Escogeremos su tamaño en función del preparado al que lo destinemos pero por lo general se acerca a los 2 o 3 centímetros. Es el corte habitual de las bresas (conjunto de verduras que se añaden al caldo)

Concassé: Este tipo de corte se aplica al tomate, que habremos de escaldar primero, pelar, vaciar de las semillas y cortar la carne en cuadrados de 1 centímetro de lado aproximadamente.



Gajos: Corte que busca la similitud con los gajos de los cítricos, sin ser exclusivo de estos.



Acanalar: Con un acanalador podemos efectuar incisiones en la parte exterior de un vegetal, normalmente cítricos para extraer la piel

Rallar: La ralladura se obtiene frotando las hortalizas u otros alimentos por las acanaladuras de un rallador. Pueden rallarse los alimentos en diferentes grosores y formas, por lo general para preparar salsas o sofritos y hay variedad de ralladores según el producto.



Fondos: También denominados corazones, este corte se refiere habitualmente a la alcachofa Consiste en limpiarlas y vaciarlas del corazón dejando solo la parte más carnosa. En la actualidad se tiende a mantener también parte de su tronco.



Cuartos: Cortes susesivos, perpendiculares entre sí, que se utilizan para trocear algunas hortalizas y setas. 

Terminología culinaria

Muchas veces no sabemos algunos conceptos a los que se hacen referencia en cocina. En esta nueva sección vamos a conocer muchoS términos, métodos y trucos de cocina, etc.

Empezamos con la terminología por orden alfabético de los términos más usados en la profesión

 ABRILLANTAR: dar brillo a una preparación usando jarabe, jalea, gelatina, huevos o cuerpos grasos.
ACARAMELAR: bañar o untar una superficie con caramelo.
ADEREZAR: dar los últimos toques a una preparación, término usado como sinónimo de aliñar, sazonar, condimentar.
ADOBAR: colocar un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo.
AGARRAR: es cuando un preparado se pega al fondo de la olla.
ALBARDAR: envolver en una lámina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al cocinarlo.
AMASAR: trabajar una masa para llevarla a su punto.
APARATO: elementos de base para una mezcla.
APROVECHAR: utilizar restos de comida para otros preparados.
AROMATIZAR: añadir a un preparado algún elemento con fuerte sabor y olor.
AVIAR: preparar de forma completa un ave para su cocción.
ARROPAR: tapar con un paño un preparado con levadura, con el fin de facilitar su fermentación. ASAR: cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartén y parrilla, de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.
 ASUSTAR: añadir un líquido frío a un preparado que este en ebullición para detener la cocción momentáneamente.
ATAR: amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.
 BAÑAR: cubrir completamente un preparado con una salsa, caldo o agua; puede tenerlas acepciones: sumergir, mojar, rociar.
BATIR: mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo, crema de leche).
BLANQUEAR: sumergir en agua fría un producto con el fin de quitar la sal, acidez, azucares, sangre. Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar impurezas, malos olores, etc.
BOUQUET GARNì O RAMILLETE: hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el preparado empleado para caldo, carnes, guisos, etc.
 BRIDAR: dar forma especial a un producto utilizando una aguja especial y un cordel.
BRASEAR: cocinar lentamente un producto al horno, con poco líquido y condimentos, en una bracera cubierta con una tapa.
CINCELAR: hacer una incisión sobre un preparado para facilitar su cocción, especialmente el pescado.
 CLARIFICAR: dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, después espumándolo durante su cocción o por algún elemento de clarificación como claras de huevo y carnes rojas.
CLAVETEAR: incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.
COLOREAR: dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial.
COLAR: filtrar en un colador un líquido con el fin de quitarle impurezas.
COSTRONES O CROUTONS: rodajas o pequeños pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar diferentes platos.
 CRECER: dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor.
DECANTAR: separar un líquido de un recipiente a otro.
DECORAR: embellecer un género con adorno para su presentación, una preparación de cocina o pastelería.
DESANGRAR: sumergir en agua carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener.
DESECAR: secar por evaporacion un preparado, poniendolo a fuego lento y moviéndolo con espátula de madera con el fin de que no se pegue.
 DESBRAZAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar. DESGLASAR: añadir un líquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron en el fondo de un recipiente.
DUXELLES: picadillos de jamón y champiñon sudados en mantequilla.
EMPANAR: pasar por harina, huevo y pan rallado un producto.
EMPLATAR: poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.
ENCAMISAR: cubrir las paredes del interior de un molde.
ENHARINAR: espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.
ESCALFAR: mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en la cocción de pocos minutos, cocer en un líquido graso y corto en general.
 ESCALOPAR: cortar al sesgo en láminas delgadas un producto, carne o pescado.
 ESCAMAR: quitarle las escamas a un pescado.
 ESPALMAR: adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.
ESPUMAR: retirar de un preparado las impurezas con la espumadera.
 ESTAMEÑA: liencillo blanco para colar salsas y caldos por presión.
 ESTIRAR: 1) alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un género al proporcionarlo
ESTOFAR: cocinar lentamente un preparado.
FARSA: ingredientes picados para rellenar, puede ser crudos o cocidos.
 FILETEAR: cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño según sus usos. FLAMEAR: pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y cañones a las aves
FLAMBEAR: Es la  evaporación de alcohol por acción de una llama en un alimento para que quede el sabor y el aroma
FONDEAR: cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.
FUNDIR: transformar un producto solido en líquido.
 GLASEAR: cubrir un preparado con fondant; o dorar la superficie de un preparado bañándolo con jugo o salsa sometiéndolo al calor del horno o salamandra.
GRATINAR: poner una preparación a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.
GUARNICION: acompaña y embellece el plato principal.
GUARNITURA: da el nombre al plato, ej. Bourguignonne, cebolla, lardo, hongos costrón. LEVANTAR: hervir de nuevo un preparado para evitar la fermentación:
LIGAR: espesar un preparado con elementos de ligazon (harina, fecula), yema, crema.
MACERAR: poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tomen el sabor de estos.
MAJAR: quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero. MARCAR: alistar una preparación para su terminación final.
MARCHAR: empezar la cocción de una preparación previamente marcada.
MARINAR: poner un producto (generalmente carnes) con hierbas aromáticas, legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo y aromatizarlo.
MOJAR: añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MOLDEAR: colocar en un preparado en un recipiente para que tome la forma específica. MORTIFICAR: dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.
NAPAR: verter sobre una preparación un líquido específico para que quede cubierta.
 PORCIONAR: dividir un producto en porciones.
RALLAR: pasar por un rallador un alimento sólido.
REBOZAR: pasar un producto por harina y huevo batido.
RECTIFICAR: completar la sazón de una preparación.
REDUCIR: disminuir el volumen de un líquido para lograr un mejor concentrado espesor. REFRESCAR: poner en agua fria un producto despues de cocido o blanqueado paraenfriarlo bien. REMOJAR: poner un producto para que recupere su humedad dentro de un líquido frio.
 SALAR: poner en salmuera un género crudo para su conservación.
SALPICON: mezcla de productos en trozos para ser mezclados con salsas paradiferentes usos. SUDAR: colocar un alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierdas valor nutritivo.
TAMIZAR: pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos más finos.
TORNEAR: dar forma y tamaño especial con ayuda de la puntilla.
 TRINCHAR: cortar limpiamente un producto cocido generalmente en piezas grandes de cocina, para que sea más fácil de servir.
TOSTAR: calentar un alimento para cambiar su sabor ej., tostar el café.
QUEBRAR: trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura.