Espirales de crema pastelera y pasas

 Ya en otra entrada explicamos el origen y elaboración de las masas fermentadas, las masas que se emplean para bollería. Comenté en su momento que había otras formas de elaboración más sencilla y hoy vamos a ver otra manera de hacer esta masa.

Haremos unas caracolas o espirales, rellenas de una crema pastelera con un toque de naranja confitada, que le aportará ese punto cítrico a nuestro dulce.

Masa de bollería

 La masa de bollería o masa hojaldrada de bollería, es la masa que se emplea para la elaboración de croissants, napolitanas, etc. Se diferencia de la masa de hojaldre en que lleva levadura para activar el gluten contenido en la harina lo que le aporta elasticidad.

Se requiere varios tiempos de fermentación y reposo en frio, por lo que su elaboración es algo laboriosa aunque no difícil.

Hoy día también existen algunas formas de elaboración, algunas más rápidas que otras. Para esta receta vamos a emplear la masa base, pero veremos otras elaboraciones, en las que empleando los mismos ingredientes, el proceso es más rápido.

Preparamos en esta ocasión croissants y napolitanas de chocolate.

Masas fermentadas (para donuts o berlinas)

En repostería existen varias tipos de masa, cada una en función del tipo de postre o dulce que vayamos a elaborar. Podemos hablar de la masas batidas o esponjadas, que se utilizan para la elaboración de bizcochos ligeros, soletillas, bizcochos pesados, sableux; masas hojaldradas son las que empleamos para el hojaldre común; masas de levadura, bollería hojaldrada que utilizamos para los croissant, napolitanas, caracolas y por último las masas escaldadas para elaborar pasta choux, por ejemplo los profiteroles.

En esta ocasión hablamos de las masas de levadura o masas fermentadas. Estas masas son aquellas en las que se emplea levadura y necesitan un proceso de fermentación antes de su cocción. Es una masa que se caracteriza por tener una gran elasticidad y una textura esponjosa, pueden ser fritas o horneadas.

Podemos elaborar con esta masa diferentes dulces, muy conocidos, como donuts, berlinas, pachangas, etc. Hoy preparamos donuts y vamos a dar una breve introducción de su procedencia la cual se remonta a ciento de años, considerándose que el donut es invención de los holandeses en el siglo XVI. El donut es conocido por otros nombres como donas, rosquillas o berlinas. En la actualidad existen muchos sabores y colores. 

Hay una extensa introducción acerca de este bollo, su procedencia y evolución, incluso algo muy curioso que nos revela de porqué el donut lleva un agujero. 

 He probado varias recetas de donuts en casa, me quedo con esta que para mí se acerca bastante a los originales, espero que les gusten. 

  

Tarta flocken shine

La tarta flocken o copos de nieve, es una tarta de origen austriaco, elaborada como base de la tarta una masa choux acompañada de frutos rojos o arándanos, terminada con una crema diplomática que consiste en la mezcla de una crema chantilly y una crema pastelera.

Esta tarta la solía pedir siempre en una cafetería a la que iba a tomar café, ya que su toque ácido en combinación con la crema y la suavidad de la masa choux era toda una delicia, una tarta diferente a las que estamos acostumbrados, con bases de bizcochos. Ahora ya la puedo preparar en casa cuando me apetezca, la he hecho varias veces y ya era hora de compartirla.

Pan común

Con el paso de los días le he cogido más el gusto a hacer el pan en casa. No tengo panificadora, pero con paciencia y constancia todo sale.
Esta receta ya la he hecho varias veces y el resultado ha sido un pan crujiente por fuera y esponjoso por dentro. Suelo emplear un prefermento en vez de masa madre, hasta ahora me ha dado buenos resultados. En este post podéis conocer que es el prefermento o poolish, la única diferencia que he ido modificando en el amasado.

Crepes

Ahora que tenemos más tiempo para cocinar, me gusta por las mañanas preparar unas crepes. Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia y en España se suelen acompañar de nata montada,mermelada, azúcar o chocolate.
Los ingrediente comunes de esta masa cocida son la harina simple, huevos, leche, aceite y sal, se deja la opción de ponerle azúcar. Las crepes se obtienen por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras, hasta que dore.
Hay doy tipos de creps: los dulces a base de harina de trigo y los crepes a base de harina de trigo sarraceno (o alforfón) para elaboraciones saladas.
Con los ingredientes que pongo en esta receta podemos obtener como unas 8/10 crepes y para hacer más fácil su elaboración, al final les dejo con una video receta

Galletas de maizena

En estos tiempos que corren con esta pandemia que estamos padeciendo a nivel mundial y con el confinamiento en casa, me he refugiado en lo que más me gusta, la cocina. Para mi el meterme en la cocina y ponerme al lío es evadirme, olvidarme de todo lo que sucede.

Para hacer la receta de hoy he utilizado ingredientes que normalmente podemos tener en casa, son unas galletas muy ligeras, que si no le añadimos chocolate (o sustituirlo por chocolate sin gluten) serían aptas para celiacos.

Galletas de manzana

No hay nada mejor que aprovechar la fruta de temporada para nuestros platos. Este año han sido tantas las manzanas que nos han dado nuestros manzaneros, que he tenido que ingeniármelas para poder gastarlas en distintas elaboraciones.
Muchas veces nos apetece comer algo dulce, aunque sin abusar, por eso esta vez he querido hacer unas galletas con manzana, para saciar esos momentos en que se hace notar el gusanillo.
Estas manzanas son algo blandas, no son tan crujientes como otra clases de galleta, por la cantidad de fruta que lleva, no necesitaremos muchos ingredientes para saborear estas ricas galletas.

Brioche francés

El brioche viene a ser un pan dulce, típico de la respostería francesa, idóneo para acompañar rellenos dulces y salados, se caracteriza por su esponjosidad, ligereza y ternura, de color dorado en la corteza y una miga jugosa que le aporta la mantequilla.

Es un dulce que tiene múltiples formas y da paso a otras elaboraciones como pueden ser las berlinas, el roscón de reyes hasta el panettone.

Para la elaboración de esta masa se requiere tiempo ya que tenemos que respetar los tiempos de fermetación para así obtener resultados óptimos en cuanto conservar su textura durante más tiempo.
Como en muchas recetas, podemos variar algún ingrediente añadiendo mas o menos grasa e incorporando algún aroma, para que aún la masa sea más sabrosa.

La receta que útilmente uso, es la que voy a compartir hoy en esta entrada, me da los resultados que quiero en cuanto a esponjosidad y textura.

Magdalenas de chocolate y menta

Los productos de pastelería y repostería son productos alimentarios elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se puede añadir otros alimentos o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.

Entre las masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, encontramos las masas batidas, que son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Están elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, bizcocho de frutas, genovesas, etc.

Las magdalenas son un postre tradicional de la región de Lorena, en Francia, que se ha extendido por toda Francia y España. las magdalenas tienen forma de una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno en placas o moldes de silicona, que tienen hoyos en forma de conchas. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel rizado. Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limón. La receta tradicional lleva huevos, azúcar,mantequilla, harina de trigo, levadura y aroma de limón, obtenido generalmente de la piel de limón.

Entre las variantes que podemos obtener sustituyendo algún ingrediente de la receta básica, están las magdalenas de chocolate, a las que le he aportado el sabor a menta porque es una combinación que me gusta mucho.

Coca de merengue

Hemos llegado al Verano y con esta época del año, el día de San Juan. En este día las cocinas se ponen en marcha para elaborar uno de los productos más típicos y dulces de estas fechas como son las cocas.

Existen gran variedad de cocas, incluso dulces y saladas, pero entre las cocas dulces la reina es la coca de San Juan. Se cree que este dulce surgió como un dulce de aprovechamiento para dar salida a la masa de pan sobrante y de esta forma se originó un nuevo postre que se fue modificando con el tiempo hasta llegar a ser el dulce que se conoce hoy en día.

La tradicional coca de San Juan no deja de ser un bollo hecho con una masa de brioche que se decora con frutas confitadas, crema pastelera y piñones. Con esta base de receta se ha ido originando una gran cantidad de variedades para todos los gustos. Para esta ocasión hemos elaborado una coca decorada  con  merengue siguiendo solamente la receta base para la elaboración del brioche.

Mini pizza de boloñesa

La pizza es un pan plano, elaborada principalmente con harina, agua, sal y levadura, cubierto tomate  y queso, generalmente de forma redonda. Existen diversidad en los ingredientes que la pueden acompañar y también en la forma de cocinarlo.

La pizza es una de las comidas más populares del mundo. Sus orígenes se remontan a Italia, concretamente en la región de Nápoles, donde se empieza a preparar una versión más moderna de este plato.

Pan con curry (con poolish)

Hoy trabajamos las masas para hacer pan con un toque de curry, en el que hemos empleado en la elaboración, el poolish.

El poolish es un prefermento compuesto de harina, agua y levadura que se hace fermentar previamente a su incorporación al resto de los ingredientes para preparar la masa definitiva. El uso de una porción de masa previamente fermentada con tiempo aporta ese sabor y aroma sin necesidad de fermentar toda la masa un largo tiempo. Si vamos a utilizar el prefermento en un corto espacio de tiempo podemos añadirle más levadura de panadería, si por el contrario tenemos bastante tiempo para que fermente podemos usar pequeñas proporciones de levadura.

El poolish se diferencia de la masa madre en que la levadura que se emplea es una levadura de panadería comercial y además tiene fecha de caducidad, al contrario que la masa madre natural, cuyo poder para levar puede durar años.

Los prefermentos deben actuar un mínimo de 3 horas para desarrollar algo de sabor, aunque lo ideal es dejarlos toda la noche fermentando lentamente.
 
Para hacer el poolish mezclaremos agua y harina a partes iguales, mas la levadura que sera en proporción baja si el tiempo de fermentación es largo o más alta si el tiempo de fermentación es más corto. Este prefermento aumenta la extensibilidad de las masas, por lo que facilita el formado y da un mayor volumen a las piezas.

Ruffled milk pie de chocolate

La tarta flor con masa filo o ruffle milk pie, es una tarta de origen griego. Consta de una base cuajada elaborada con leche y huevos, decorado con masa filo y azúcar glass. Son ingredientes muy básicos y sencillos que darán lugar a un postre delicioso. La forma de este postre en forma de flor la hace muy llamativa y su preparación es de lo más sencilla.Además de hacerla con un flan básico, la podemos hacer con chocolate, flan de queso, de café o a vuestra elección. Para épocas de navidad podemos aprovechar el turrón que haya sobrado, le dará un toque especial a esta receta.

La masa filo es una masa laboriosa de preparar, pero hoy día la podremos encontrar en la sección de refrigera dos de cualquier supermercado.

Sableé de coco

Entre los tipos de masas encontramos las masas azucaradas que son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azúcares. Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pasta sable, pasta brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, tejas, lenguas de gato, etcétera.

La pasta sablee es el tipo de masa que está destinada principalmente a elaborar “galletas” o pastas de té, de diferentes formas y tamaños, pero igualmente se emplea como fondo o base de algunas elaboraciones. Es muy similar a la pasta azucarada pudiendo remarcar una cantidad mayor de materia grasa y harina de almendra en la sableé, lo cual, nos permite obtener preparaciones más frágiles y con una textura esponjosa (debido a la emulsión que sufre la materia grasa).

Esta vez elaboramos unas galletas de coco, con la receta base.

Bizcochos de soletilla

Entre las múltiples masas empleadas en pastelería se encuentran las masas batidas o esponjadas, las cuales pueden ser masas batidas ligeras y masas batidas pesadas. Entre las masas batidas ligeras podemos encontrar las planchas de bizcocho, bizcochos de moldes, cocidos al vapor y también los bizcochos de soletillas entre otros.
Este tipo de bizcocho se puede comer tal cual, como base de otras elaboraciones como puede ser el tiramisú.
El objetivo de las masas esponjadas es aumentar el volumen de las mimas una vez se cuecen. El ingrediente que produce este efecto es el huevo. Estas masas esponjan tras la acción del calor, obteniendo una masa tierna tras su cocción.
La receta es bastante sencilla de elaborar, así que espero que no dudéis en ponerla en practica en vuestras casas y así hacer comparaciones con los comprados en cualquier supermercado, la diferencia es bastante significativa.

Canutillos crujientes rellenos de yogur y chocolate blanco

Para el postre del fin de semana, he preparado unos canutillos crujientes, rellenos de una rica crema combinando tres ingredientes, que le aportan cremosidad.
En la elaboración de este postre, he empleado una masa quebrada que ha sido horneada previamente, hasta conseguir un tono dorado en vez de una masa frita. El crujiente se lo aporta el horneado, con esto conseguimos un canutillo sin grasa. Esta masa la podríamos elaborar previamente, pero siempre podemos tirar de las que se venden en las zonas refrigeradas de los supermercados.
Tanto la crema como el canutillo lo podemos tener preparados con antelación y sólo montarlo en el momento que lo vayamos a servir, con un coulis como base, con helado o cualquier otro acompañamiento que nos guste.

Pan artesano a las finas hierbas

Con este frío que estamos teniendo apetece encender el horno cada día para calentar el ambiente, así que puestos porque no preparar un rico pan artesano. Este pan está elaborado sin masa madre, se mantiene tierno durante tres días, aunque no he podido comprobar mucho más puesto que no ha durado más tiempo. Lo podemos usar para hacer tostas o simplemente para acompañar cualquier plato.

Bambas rellenas de nata

Dentro de las masas de levadura podemos encontrar muchas piezas de bollería que se elaboran a partir de una fórmula básica de múltiples aplicaciones: bambas, medias noches, suizos, pepitos, trenzas, etc. Las masas de bollería deben tener buena elasticidad y se deben despegar bien de las pareces del recipiente de la amasadora.

La temperatura de las masas también tienen gran importancia. Un exceso de temperatura aceleraría la fermentación lo que puede resultar perjudicial. Una masa de bolleria fermentada debe tener una temperatura de entre 25 y 27ºC. La temperatura final de amasado no será superior a 22ºC, para regular correctamente las temperaturas, los líquidos que lleve la masa estarán más fríos o más calientes dependiendo de la temperatura ambiente.

Hoy vamos a preparar unas bambas, ideales para desayunos y meriendas. Personalmente me gustan comerlos con mermelada y un poco de mantequilla, están de vicio.

Tarta de crema de canela con manzana caramelizada

Una mezcla que me parece de lo más acertada es la de unir ingredientes como la manzana y la canela.
Por un lado podemos hablar de la canela como una especia que se utiliza para diferentes usos culinarios, sobre todo en postres. Se consigue de la corteza de un árbol llamado Cinnamomum, muy preciada en la antigüedad y con un alto coste, la cual sólo podía ser utilizada por los más ricos.

Tiene muchas propiedades y beneficios, entre los que podemos destacar su poder antioxidante y antiflamatorio, tiene poder antidiabético además de combatir infecciones bacterianas.

Si a la canela le unimos otro ingrediente como puede ser la manzana, potenciamos sus beneficios ya que ambos tienen diferentes propiedad que ayudan a nuestro organismo a funcionar de forma óptima.
Después de conocer un poco más las propiedades de los ingredientes principales vamos a pasar con la receta.