Masas fermentadas (para donuts o berlinas)

En repostería existen varias tipos de masa, cada una en función del tipo de postre o dulce que vayamos a elaborar. Podemos hablar de la masas batidas o esponjadas, que se utilizan para la elaboración de bizcochos ligeros, soletillas, bizcochos pesados, sableux; masas hojaldradas son las que empleamos para el hojaldre común; masas de levadura, bollería hojaldrada que utilizamos para los croissant, napolitanas, caracolas y por último las masas escaldadas para elaborar pasta choux, por ejemplo los profiteroles.

En esta ocasión hablamos de las masas de levadura o masas fermentadas. Estas masas son aquellas en las que se emplea levadura y necesitan un proceso de fermentación antes de su cocción. Es una masa que se caracteriza por tener una gran elasticidad y una textura esponjosa, pueden ser fritas o horneadas.

Podemos elaborar con esta masa diferentes dulces, muy conocidos, como donuts, berlinas, pachangas, etc. Hoy preparamos donuts y vamos a dar una breve introducción de su procedencia la cual se remonta a ciento de años, considerándose que el donut es invención de los holandeses en el siglo XVI. El donut es conocido por otros nombres como donas, rosquillas o berlinas. En la actualidad existen muchos sabores y colores. 

Hay una extensa introducción acerca de este bollo, su procedencia y evolución, incluso algo muy curioso que nos revela de porqué el donut lleva un agujero. 

 He probado varias recetas de donuts en casa, me quedo con esta que para mí se acerca bastante a los originales, espero que les gusten. 

  

     1.  Prefermento

Ingredientes:

-100 gr. De harina fuerte

-10 gr. De levadura panadería

-60 gr. De agua

 Elaboración:

Se unen todos los ingredientes bien, sin amasar, y se dejan en reposo hasta que duplique o triplique su volumen.

 2.  Masa

        -225 gr. De harina fuerza

       - 225 gr. De harina floja

      - 50 gr. Azúcar

      -10 gr. De levadura de panadero

      - 8 gr. De sal

      - 40 gr. De mantequilla a temperatura ambiente

      - 1 huevo

      - 200 ml. De leche

     - Ralladura de naranja, corteza de naranja, nuez moscada o cardamomo

     -Aceite de girasol para freír

 

Para el glaseado

-225 gr. De azúcar glass

-1 sobre de vainilla o esencia de vainilla

-50 ml. De agua

 

Elaboración:

En un cazo ponemos la leche a calentar con la piel de una naranja. Cuando hierva, quitamos del fuego y dejamos infusionar unos minutos hasta que temple. Colamos, le añadimos la mantequilla, disolvemos y reservamos.

Abrimos diez vainas de cardamomo y extraemos las semillas. Machacamos las semillas en un mortero

En un bol mezclamos los ingredientes secos: harina, sal, azúcar, la ralladura de la piel de la naranja, las de cardamomo, mezclamos bien.

 Por otro lado en la leche infusionada con la mantequilla ya templada le añadimos la levadura y el huevo ligeramente batido.

 Incorporamos los ingredientes líquidos a los sólidos, primero uniendo con las yemas de los dedos, le agregamos el prefermento y continuamos amasando sobre una superficie ligeramente enharinada, aproximadamente durante unos diez minutos. Hacemos una bola y colocamos en un bol tapada con un paño para que fermente durante unas 2 horas o haya doblado su volumen.

 Estiramos la masa con un rodillo sobre una encimera enharinada, dejándola de un centímetro de grosor. Cortamos con dos moldes redondos, uno para en contorno exterior y otro para el interior.

 Cada porción la vamos colocando sobre cuadrados de papel vegetal, para manipular lo menos posible la masa y que no se deforme. Dejar fermentar por segunda vez, hasta que veamos que duplica en tamaño. (Una hora aproximadamente)

 Calentar abundante aceite en una sartén honda o caldero, a fin de que el donut no toque el fondo sino que flote. Cuando el aceite hay alcanzado los 160º empezamos a freír los donuts uno o dos minutos por cada lado (Ir dando vueltas constantes para que vaya cogiendo color por todos los lados)

 Una vez fritos los vamos dejando sobre una rejilla para que se enfríen totalmente.

 Preparamos el glaseado batiendo el azúcar glas, con el azúcar avainillado o esencia y el agua. Una vez frio los donuts hay que sumergirlos en el glaseado por ambas caras y volvemos a ponerlos sobre una rejilla para que escurran y se sequen.