Natillas de gofio con miel de palma

Cada treinta de Mayo celebramos el día de Canarias, este año está siendo un día diferente, no hay romerías, ni conciertos de nuestros grupos folclóricos, pero sí que podemos degustar esos platos de la tierra como puede ser un conejo en salmorejo y la infinidad de postres que en las diferentes islas podemos encontrar. 

En este blog puedes descubrir muchas de esas recetas en la sección de recetas canarias, tanto dulces como saladas. Muchas de ellas aprendidas de mi madre, otras de la familia y algunas elaboradas con ingredientes de nuestra tierra como puede ser el plátano o el gofio.

Para hoy he preparado un postre sencillo, como ingrediente principal le hemos añadido el gofio. Con estas cantidades queda una natilla perfecta, ni muy líquida ni muy espesa, en su punto justo. Si la quisieras con más sabor habría que añadirle más leche y más gofio, pero bajar la cantidad de maicena, para que no quede demasiado pastoso.

Cazuela de pescado con arroz

Hace unos años compartí una receta de cazuela, siguiendo una receta familiar. Hoy traigo una receta de cazuela mejorada, para saborear un rico plato canario. La cazuela de pescado de canarias es un guiso marinero. Se combina el pescado blanco, con papas de la tierra, hierbas y condimentos utilizados en su justa medida,  para darle más sabor. Con el caldo de este guiso se suele elaborar un exquisito escaldón de gofio para acompañar el plato.

Carne compuesta

Preparamos hoy un plato muy tradicional en la cocina canaria. Un plato familiar que ha pasado de generación en generación, admitiendo muchas fórmulas en cuanto a su elaboración e ingredientes, aunque el ingrediente principal es la carne y la papa.La carne compuesta es un guiso de carne.

En Canarias se le da el nombre "compuesto/a" a cualquier tipo de guiso, ya sea de carne o pescado, hecho con un fondo o fritura, caldo o agua y una cocción lenta.

Para su elaboración debemos cortar la carne en dados no muy grandes y las papas de igual modo, pero un poco más pequeñas que el ingrediente principal, se sofríe y aromatiza.

Champiñones rellenos de almogrote

Seguimos con otro entrante muy sencillo de elaborar, además de rápido. Los champiñones son unos hongos muy versátiles en la cocina con unas propiedades nutricionales que nos aportan grandes beneficios para la salud. Podemos hacer champiñones rellenos, cremas etc. Los rellenos pueden ser de lo más variado. En esta ocasión he empleado un paté llamado almogrote.

El almogrote es una de las especialidades de la gastronomía de la Isla de la Gomera, se elabora con queso duro, pimienta y aceite con un toque picante, dando como resultado un paté de queso exquisito, el cual lo ponemos acompañar con pan o papas, pero en este caso, lo emplearemos para rellenar los champiñones.

Leche con gofio

En los hogares canarios es muy raro el que no haya crecido sin tomar leche con gofio. Que energía nos daba esos vasos de leche con una buena cucharada gofio y un poco de azúcar, no había otro cereal para comparar. Con un vaso de leche teníamos todos los nutrientes, vitaminas y minerales para empezar el día.

¿Y porqué no versionar estos recuerdos de la niñez y llevarlos a tiempos más actuales mediante un postre, que al tomar una gran cucharada y cerrar los ojos nos trasladen a esos momentos de la niñez.

Esta receta la copié de un gran repostero que hay en mi tierra como es Pedro Rodríguez Dios.

Merengues de gofio y almendras

Hoy compartimos receta con uno de los productos por excelencia de la cocina canaria, como es el gofio. El gofio es muy versátil, podemos emplearlos en platos dulces y salados.

En esta ocasión vamos a preparar unos merengues con gofio y le hemos dado un toque de almendra. El merengue que he utilizado es el suizo, algo más fácil de elaborar que el merengue italiano y quizás con el que me he quedado más contenta para la elaboración de estos dulces.

Ensalada de pescado salado con vinagreta de miel de palma

Otro de los platos estrella de la gastronomía canaria es el pescado salado que se suele acompañar con unas papas arrugadas bañadas con un mojo rojo, mojo verde, mojo cilantro o mojo picón, también se suele emplear en el sancocho, que es un guiso elaborado con pescado salado y papas.

El pescado salado se obtiene después de pasar un proceso de salazón en húmedo o salmuera, que consiste en sumergir el tipo de pescado en agua y sal durante unos días, luego se saca y se escurre de la salmuera y se conserva con sal gruesa. Todo este proceso se entiende que el pescado se encuentra limpio de vísceras y escamado. Este proceso se utiliza para pescados enteros, ya pueden ser lubina, corvina, cherne, etc. o en pescados fileteados. Una vez el pescado llega a nuestra casa antes de consumirlo debe ponerse en un recipiente con abundante agua fría a fin de desalarlo. El tiempo de desalado dependerá del grosor del pescado, pero se suele dejar toda la noche para consumirlo al día siguiente.

Hoy no lo vamos a preparar como habitualmente se hace, esta vez lo emplearemos en una suculenta ensalada, con algunos de los ingredientes mencionados en el encabezado.

Plátanos en tempura con helado de vainilla

Trabajamos hoy con el plátano canario. El plátano canario IGP es el único plátano que ha conseguido el reconocimiento europeo como Indicación Geográfica Protegida.

Esta fruta se convierte en una de las frutas con mayor contenido en hidratos de carbono, además de ser muy rico en fibra y en nutrientes, principalmente en potasio.

Después de esta pequeña introducción damos paso a una receta muy sencilla que también combinamos con miel  elaborada en la Isla. Es un postre que podemos tener preparado en muy poco tiempo, con texturas diferentes y contrastes de temperatura.

Pata de conejo en salmorejo rellena de morcilla

Seguimos con recetas donde incorporamos ingredientes canarios. Esta vez trabajamos con la morcilla canaria que tiene la particularidad de ser dulce con ingredientes como la almendra, hierbas aromáticas, orégano, etc. Acompañamos con una salsa muy típica como es el salmorejo, para acompañar uno de los platos más tradicionales de la tierra como es el conejo en salmorejo, pero esta vez daremos un giro a toda la elaboración para convertirla en una pata rellena, manteniendo el sabor de siempre.

Quizás lo más complicado es deshuesar la pata de conejo, pero no es trabajo imposible, sólo nos hace falta un poco de maña. O quizás el carnicero al que frecuentas puede ayudarte y ahorrarte el trabajo. En esta receta empleamos la cocción al vacío, pero si no dispones de una máquina para envasar al vacío te dejo un truco que funciona, puedes coger una bolsa de congelar y una vez tengas el género dentro, cierralo y deja una apertura muy pequeña dónde quepa un sorbete, aspira el aire al mismo tiempo que vas sacando el sorbete y cerrando completamente,  aunque es más fiable el envasado al vacío.  Con este método de cocción podemos tener preparada la carne con varios días de antelación, en crudo y en frío. Solamente tendrás que llevar al fuego cuando la quieras consumir, facilitándonos mucho las elaboración previa.

Bombones de gofio

En las cocinas canarias siempre tenemos presente el gofio. El gofio es un ingrediente que podemos utilizar en infinidad de platos, tantos dulces como salados, tomarlo con leche o utilizarlos en platos de potajes, elaborarlo sólo con agua y obtener la pella de gofio con la que podemos acompañar los platos típicos de pescado salado con diferentes mojos.

Para que puedan hacerse una idea, vamos a dejar varias recetas elaboradas con gofio y luego pasaremos a la receta de hoy, porque con el gofio, también podemos elaborar unos riquísimos bombones.

-Mousse de gofio
-Bizcocho de gofio
-Flan de higos con crema de gofio
-Magdalenas de gofio
-Gofio con miel y almendras
-Helado de gofio con salsa de tunos indios

Croquetas de puchero canario con mayonesa de mojo cilantro

Como ya viene siendo habitual cuando llega el mes de mayo, empezamos el mes dedicado a Canarias, con recetas típicas de esta tierra o elaboradas con ingredientes de la zona, como puede ser el gofio, los plátanos, el pescado salado.... En canarias tenemos una gran variedad de productos de muy buena calidad, podemos degustar buenos quesos y vinos para acompañar muchos de nuestros platos.

Empezamos con una receta de reciclado, a partir de un plato tradicional como es el puchero canario (podéis ver la receta pinchando en el enlace). Elaboramos unas croquetas con todo el sabor de este plato que acompañamos con una salsa muy típica como es el mojo de cilantro.

Podéis ver más recetas tradicionales canarias en el siguiente enlace: RECETAS CANARIAS

Tortitas de calabaza

Aunque ya llevamos unas semanas con actos de carnaval, entre concursos y galas, a partir de hoy empieza el Carnaval en la calle. Nos esperan días muy intensos, días de diversión y de mucho desgaste. Así que nos tenemos que ir preparando para tener fuerzas y disfrutar de estos nueve días que nos quedan por delante.

En Canarias, es típico por estas fechas las tortillas o tortitas de Carnaval, aunque esta tradición se ha ido perdiendo con el paso del tiempo y ya en pocas casas se suelen preparar por estas fechas. Antiguamente las preparaban siempre para comerlas el martes de Carnaval, antes de entrar en la Cuaresma. 

Existen varias formas de preparación, en algunos lugares le ponen calabaza en otros prescinde de este ingrediente. Se pueden acompañar con miel o simplemente con azúcar, e incluso, en algunos hogares le ponen más de un ingrediente que de otro, hay tantas variantes que yo me he quedado con la que siempre ha hecho mi suegra y que le quedan de puro vicio y hoy comparto esta receta de familia con todos vosotros.

Prensado de cochino negro con parmentier de batata amarilla y reducción de oporto

Este fue el plato estrella de las Navidades pasadas, un plato de lujo, diferente, cocinado con mucho mimo y cariño. Un plato que fue elaborado con antelación  y en la que tuve un poco de ayuda en cuanto a la elaboración de la carne. En esta ocasión opté por un menú canario, empleando el cochino negro, una carne muy demandada últimamente en la cocina canaria. He utilizado la falda del cerdo, que se encuentra en la parte baja y contiene grasa, como la panceta, acompañada por boniato o batata amarilla y una reducción de oporto.
La carne me la preparó el Chef Santiago Evangelista, para que no la tuviera tanto tiempo al horno a baja temperatura y ya qué el debía hacer otras preparaciones pues se ofreció a prensar  la carne, pero les cuento como se hace. Se necesitan muchas horas, pero no es complicada de hacer.
Ya aprovecho para darle las gracias por todo lo aprendido con él y por haberme ayudado a la elaboración de este plato.

Conejo frito en salmorejo con castañas y batatas

Podéis ver como se prepara en Canarias uno de los platos típicos por excelencia en este enlace: CONEJO EN SALMOREJO, es la receta que aprendí de mi madre, una comida que en muchas casas se solía preparar en Navidad, era un plato de lujo. Hoy día la cocina ha ido evolucionando y se pueden crear platos con los mismos ingredientes pero con presentaciones y métodos de cocción diferentes.

Los que me siguen saben que estoy asistiendo a clases de cocina Avanzada, nivel II, con un gran chef como es Santiago Evangelista, en su Espacio Culinario. Allí he aprendido nuevas técnicas, combinaciones de alimentos y convertir platos tradicionales en platos de gourmet. Este plato que hoy comparto, lleva los mismo ingredientes que el conejo en salmorejo tradicional, pero con algunas diferencias en la elaboración y métodos de cocción. Haciendo este plato a baja temperatura, como lo haremos hoy, conseguiremos una carne sumamente tierna que introduciéndola en la boca practicamente se deshace y lo mejor, para mi gusto, es que no parece que estemos comiendo esta carne.

Mojo queso

La primera vez que probé esta especie de paté, por llamarlo de alguna manera, fue en un guachinche que solemos frecuentar. Pregunté por los ingredientes y muy amablemente me los dieron pero con las variaciones que ellos le habían hecho. Más tarde tuve la oportunidad de viajar a la isla de El Hierro, de dónde es originario este dip y pude hacer comprobaciones entre uno y otro. Pero para mayor suerte conocí a una cocinera herreña que me facilitó la elaboración  que ella  hace en el Restaurante dónde trabaja.

El mojo queso es un entrante que se acompaña con pan y está compuesto por muy pocos ingredientes, con el queso como ingrediente principal y el tomate. Lo podemos preparar en thermomix o simplemente con una batidora de brazo. Lo he acompañado con una tierra de aceitunas negras deshidratadas y le he dado un toque con cebolla roja, para dar mas color.

Marquesotes

De la Isla de El hierro, nos vamos a la Isla de la Palma, una isla dónde la gastronomía es una de las más elaboradas del archipiélago, es un verdadero paraíso para los golosos.

Hay dulces de todo tipo y texturas, existen las rapaduras que son dulces más compactos, los quesos de almendras y almendrados. Por otro lado tenemos la mousse de gofio, el príncipe Alberto y por supuesto el famoso Bienmesabe, rosquetes, pan de leche, bollos de boniato...etc. Como veis hay una amplia selección, que iré compartiendo. Hoy les toca el turno a los marquesotes, un bizcocho terminado con una capa de azúcar y limón, que para darle un toque mas sofisticado lo hemos acompañado con una crema de limón y un crumble de almendra con fresas.

Quesadilla herreña

La quesadilla es un dulce típico de la isla de El Hierro elaborada con queso blanco tierno como ingrediente principal.

Hace unos meses estuve en esta isla, una de las más pequeñas del Archipiélago Canario y tuve la oportunidad de visitar una pastelería dónde elaboran este dulce en hornos de leña. Fue una maravilla comprobar, como de manera artesanal, van introduciendo con una pala de madera y en tandas de cinco las quesadillas al horno, con cabida para unas cuatrocientas unidades, todo un lujo. Me explicaron un poco la elaboración y los ingredientes que llevaba, aunque con sus reservas, imagino que siempre tendrán algún ingrediente secreto, pero con las pocas explicaciones y lo que había comprobado in situ, puede hacer unas quesadillas que se parecían muchísimos a las que allí había probado.

Una de las características de este postre es su forma de flor, no pude encontrar el molde exacto, pero este se asemeja bastante. También se suele untar con un hojaldre muy fino como base, aunque en las quesadillas de horno no lo usaban y se desmoldan fácilmente. Yo tampoco lo he usado y tampoco he tenido problema para retirar el dulce del molde.

Cremoso de cherne con batata y ajo negro

En esta receta he querido incluir un ingrediente nuevo, que para mi, había sido totalmente desconocido hasta hace unos meses. Se trata del ajo negro.

El ajo negro, es el ajo común sometido a un proceso de fermentación natural o maduración que le confiere el color, la textura y sabor que le caracteriza. Durante ese proceso el ajo blanco es sometido a unas condiciones de temperatura, humedad y tiempo necesarias hasta alcanzar la maduración. Tiene muchos beneficios y propiedades nutricionales.

Vamos a introducir el ajo negro en un plato de la tierra para darle sabor y realzar su aroma. A diferencia del blanco es que no repite y podemos tomarlo sin ningún problema.

Albóndigas de cherne en salsa verde

El cherne es un pescado blanco de agua salada  y es muy parecido al mero. Es muy típico de las Islas Canarias.

Pertenece a la familia de los serránidos y tiene un color grisáceo. Es un depredador que se alimenta de crustáceos, moluscos, algas o larvas.

El cherne, en la cocina canaria, se suele emplear salado o en sancocho. Esta vez lo he empleado fresco, saliendo un poco de las recetas tradicionales para hacer unas exquisitas albóndigas. A falta de cherne podríamos emplear bacalao.

Receta del aula de cocina del espacio culinario de Santi Evangelista.

Milhojas de bacalao

Este plato de hoy ha sido una inspiración basado en unos montaditos de batata con bacalao, que lo he querido complementar un poco más añadiendo nuevos sabores y haciéndolo más elegante. Es un plato sumamente fácil y rápido de preparar, incluso hay algunas elaboraciones que podemos hacer con antelación.
Por ejemplo yo he asado los pimientos y los he guardado de un día para otro en un recipiente bien cerrado, también he confitado el bacalao, lo he desmenuzado y lo he guardado en otro recipiente, así que cuando he querido saborear el plato sólo he tenido que montarlo.
La salsa o mojo de cilantro suelo tener un bote en la nevera, siempre le da un toque especial a muchos platos.
Después de estas explicaciones vamos con la receta por partes.