Espirales de crema pastelera y pasas

 Ya en otra entrada explicamos el origen y elaboración de las masas fermentadas, las masas que se emplean para bollería. Comenté en su momento que había otras formas de elaboración más sencilla y hoy vamos a ver otra manera de hacer esta masa.

Haremos unas caracolas o espirales, rellenas de una crema pastelera con un toque de naranja confitada, que le aportará ese punto cítrico a nuestro dulce.

Naranjas confitadas

Hoy vamos a elaborar naranjas confitadas, aprovechando que hemos recogido una gran cantidad de naranjas. Llamamos fruta confitada a la que se sumerge y cocina en almíbar para que pierda toda la humedad interior, de este modo podemos consérvala por mucho tiempo. Una de las principales elaboraciones dónde se emplea fruta confitada es en el Roscón de Reyes, en ciertos bollos, formando parte de la repostería Española típica en Navidad.

A parte de la naranja se pueden confitar otras frutas tales como  dátiles, cerezas, piñas y frutas cítricas. El proceso de confitado puede hacerse en piezas enteras, cortada en tiras o en trozos. Una vez que la fruta esté confitada se podría glasear o escarchar, procedimiento que consiste en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta.

Masa de bollería

 La masa de bollería o masa hojaldrada de bollería, es la masa que se emplea para la elaboración de croissants, napolitanas, etc. Se diferencia de la masa de hojaldre en que lleva levadura para activar el gluten contenido en la harina lo que le aporta elasticidad.

Se requiere varios tiempos de fermentación y reposo en frio, por lo que su elaboración es algo laboriosa aunque no difícil.

Hoy día también existen algunas formas de elaboración, algunas más rápidas que otras. Para esta receta vamos a emplear la masa base, pero veremos otras elaboraciones, en las que empleando los mismos ingredientes, el proceso es más rápido.

Preparamos en esta ocasión croissants y napolitanas de chocolate.

Masas fermentadas (para donuts o berlinas)

En repostería existen varias tipos de masa, cada una en función del tipo de postre o dulce que vayamos a elaborar. Podemos hablar de la masas batidas o esponjadas, que se utilizan para la elaboración de bizcochos ligeros, soletillas, bizcochos pesados, sableux; masas hojaldradas son las que empleamos para el hojaldre común; masas de levadura, bollería hojaldrada que utilizamos para los croissant, napolitanas, caracolas y por último las masas escaldadas para elaborar pasta choux, por ejemplo los profiteroles.

En esta ocasión hablamos de las masas de levadura o masas fermentadas. Estas masas son aquellas en las que se emplea levadura y necesitan un proceso de fermentación antes de su cocción. Es una masa que se caracteriza por tener una gran elasticidad y una textura esponjosa, pueden ser fritas o horneadas.

Podemos elaborar con esta masa diferentes dulces, muy conocidos, como donuts, berlinas, pachangas, etc. Hoy preparamos donuts y vamos a dar una breve introducción de su procedencia la cual se remonta a ciento de años, considerándose que el donut es invención de los holandeses en el siglo XVI. El donut es conocido por otros nombres como donas, rosquillas o berlinas. En la actualidad existen muchos sabores y colores. 

Hay una extensa introducción acerca de este bollo, su procedencia y evolución, incluso algo muy curioso que nos revela de porqué el donut lleva un agujero. 

 He probado varias recetas de donuts en casa, me quedo con esta que para mí se acerca bastante a los originales, espero que les gusten. 

  

Meriendas

 No sabía bien como dar título a esta entrada, porque no sólo está compuesta por sándwiches, sino que lo componen otros elementos dando lugar a una bandeja con mucho colorido y diferentes sabores.

Se me ocurrió hace unos días esta manera de asajar a los invitados en una merienda o tertulia, haciendo una composición dulce y salada, con combinación de fruta fresca, quesos, sándwiches y galletas, en definitiva una manera de compartir una grata velada.

Pestiños

Estamos en Semana Santa, este año una semana muy atípica, dónde no se puede celebrar ningún acto público y con mucha afluencia de público, pues seguimos con el confinamiento. Pero si podemos degustar en casa de un amplio y diverso recetario de estas fechas.
Forman parte del recetario de cuaresma las torrijas, de muchas variedades hoy día, principalmente en el centro de la Península, las monas y los huevos de pascua más arraigados en el Mediterráneo, o los pestiños, más populares en el Sur. Estos son sólo algunos de ellos, en todo el territorio español hay infinidad de postres que se elaboran en estas fechas.

Los pestiños es una masa de harina frita en aceite de oliva, forma parte de los llamados "frutos de sartén", una denominación que aparece ya en los primeros manuales de repostería de la Edad Media y que se reconoce como una costumbre sefardí vinculada a la Pascua judía.

Ingredientes: 
Para infusionar el aceite:
-100ml. de aceite de oliva virgen
-1 palo de canela
-Corteza de Naranja y corteza de limón
-20 gr. de anís en grano

Para el pestiño:
-400 gr. de harina
-100 ml. de vino blanco
-100 ml. de zumo de naranja
-10 gr. de sal
-Ralladura de naranja y limón
-Aceite de oliva (para freir)

Para rebosar:
-4 cucharadas de azúcar
-3 cucharadas de canela

Elaboración:
Ponemos en un cazo el aceite, las dos cortezas y el palo de canela, lo dejamos cocinar a fuego bajo durante unos diez minutos. Pasado este tiempo le añadimos el anís en grano y lo dejamos cocinar unos minutos más. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

En un recipiente grande, mezclamos la harina, el vino blanco, el aceite que habíamos infusionado previamente colada y la sal. Nos ayudamos de una cuchara de palo para integrar todos los ingredientes. Por último le añadimos el zumo de naranja y las ralladuras, continuamos mezclando. Enharinamos una superficie lisa y terminamos de trabajar la masa hasta que quede una masa homogénea y lisa. Dejamos reposar durante 30 minutos.

Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, hasta dejarla del grueso de 4mm. (aproximadamente) cortamos cuadrados de 4x4 y doblamos las puntas opuestas para formar un pañuelo. Para que la masa se quede adherida le ponemos un poco de agua en la unión.

Ponemos una sartén al fuego con bastante aceite y dejamos calentar bien. Freímos los pestiños en tandas pequeñas hasta que estén dorados por todos lados. Los vamos colocando en un papel absorbente para que absorba el aceite sobrante.

Mezclamos el azúcar y la canela y en esta preparación rebosamos los pestiños. Colocamos en la fuente de servir.

Como novedad he realizado una video receta para que puedas seguir todos los pasos de esta receta, que aunque parece laboriosa es una receta muy sencilla para hacer ahora que disponemos de algo más de tiempo.

.

Red velvet en petit fours

Las tartas y dulces pueden darnos mucho juego, de un tarta podemos sacar además postres individuales.
Esta vez hemos hecho una red velvet para presentar en petit fours, pero no hemos tirado los recortes, sino que los hemos reciclado para hacer postres individuales en copa y vaso. Así que no te pierdas las publicaciones de esta página, para que puedas ver las otras presentaciones que se pueden hacer con esta rica receta.
Para la elaboración del bizcocho de terciopelo rojo hemos usado la misma receta que ya habíamos utilizado anteriormente, pero hemos variado la cobertura.

Ingredientes: 

Para el pastel:
-2 huevos tamaño L
-240 ml.  aceite de oliva suave
-240 ml.  buttermilk
-2 cucharadas de colorante rojo en pasta
-1 cucharadita de vinagre blanco
-1 cucharadita de extracto de vainilla
-la punta de un cuchillo de sal
-1 cucharadita de bicarbonato sódico
-40 gr. cacao en polvo
-350 gr. harina simple
-270 gr. azúcar

Crema relleno y cobertura:

-170 gr. de queso crema fría

-60 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

-200 gr. de azúcar glass

-1 c/p. de extracto de vainilla

Elaboración:

Precalentamos el horno a 170º

Por un lado batimos los ingredientes líquidos con una batidora de varillas, durante un minuto: el aceite, buttermilk, huevos, colorante, vinagre y extracto de vainilla. Batiremos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Luego tamizamos la harina, el azúcar, la sal, bicarbonato sódico y cacao en polvo.

Añadimos los ingredientes sólidos a los líquidos, en tres veces, poco a poco y a velocidad baja. Cuando todos los ingredientes estén bien integrados, apagamos la batidora.

Forrar un molde rectangular de 15x20  con papel vegetal y rellenar con la mezcla. Llevar al horno a altura media, calor arriba y abajo durante 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Le quitamos los bordes y la parte alta que siempre tiende a abombarse, pero no lo tiramos, sino que lo convertimos en polvo y conservamos.

Preparamos la crema poniendo en un bol el queso frío junto con la mantequilla ablandada, batimos con ayuda de unas varillas eléctricas hasta que esté blanco y esponjoso.

Añadimos el azúcar glas de una sola vez junto con el extracto de vainilla y continuamos batiendo, continuar batiendo hasta que adquiera la consistencia de crema, aproximadamente unos cinco minutos.

El bizcocho lo partimos en dos, la primera capa la cubrimos con una capa generosa de crema y tapamos con la otra mitad del bizcocho. Conservamos en frío hasta que la crema endurezca. Ahora partimos el bizcocho en cuadrados de dos centímetros. Decoramos con una roseta de la misma crema del relleno y podemos añadirle media fresa y un corazón de chocolate.

Galletas cupido

No soy de las que celebran el día de San Valentin, soy de las que piensan que el día del amor son todos los días del año, cada día es una oportunidad para demostrar el cariño a la persona que tenemos a nuestro lado, pero como es marketing para las fechas que se aproximan, he elaborado unas galletas muy sencillas para celebrar el gran día.
La base de esta galleta es una galleta de mantequilla a la que se le ha añadido aroma de almendra amarga y a la terminación se le ha añadido un poco de kirsch, todo el conjunto hace un rico bocado para degustar en compañía.

Brioche francés

El brioche viene a ser un pan dulce, típico de la respostería francesa, idóneo para acompañar rellenos dulces y salados, se caracteriza por su esponjosidad, ligereza y ternura, de color dorado en la corteza y una miga jugosa que le aporta la mantequilla.

Es un dulce que tiene múltiples formas y da paso a otras elaboraciones como pueden ser las berlinas, el roscón de reyes hasta el panettone.

Para la elaboración de esta masa se requiere tiempo ya que tenemos que respetar los tiempos de fermetación para así obtener resultados óptimos en cuanto conservar su textura durante más tiempo.
Como en muchas recetas, podemos variar algún ingrediente añadiendo mas o menos grasa e incorporando algún aroma, para que aún la masa sea más sabrosa.

La receta que útilmente uso, es la que voy a compartir hoy en esta entrada, me da los resultados que quiero en cuanto a esponjosidad y textura.

Magdalenas de chocolate y menta

Los productos de pastelería y repostería son productos alimentarios elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se puede añadir otros alimentos o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.

Entre las masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, encontramos las masas batidas, que son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Están elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, bizcocho de frutas, genovesas, etc.

Las magdalenas son un postre tradicional de la región de Lorena, en Francia, que se ha extendido por toda Francia y España. las magdalenas tienen forma de una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno en placas o moldes de silicona, que tienen hoyos en forma de conchas. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel rizado. Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limón. La receta tradicional lleva huevos, azúcar,mantequilla, harina de trigo, levadura y aroma de limón, obtenido generalmente de la piel de limón.

Entre las variantes que podemos obtener sustituyendo algún ingrediente de la receta básica, están las magdalenas de chocolate, a las que le he aportado el sabor a menta porque es una combinación que me gusta mucho.

Mesa coctel salado y dulce

De algo de lo que me siento afortunada es de que cada año nos reunimos todas las compañeras de la infancia. A la hora de preparar la comida unas veces hemos llevado cada una algo, otras hemos encargado catering, pero en este último año me han propuesto que fuera yo la que hiciera el menú para la fiesta anual. Así que manos a la obra, con mucho trabajo, organización y mucho cariño, he conseguido sacar un menú para unas 40 personas, tanto dulce como salado.

El sitio elegido para la fiesta un antiguo Guachinche, en la Zona de La Orotava, el cual estaba equipado con todas las herramientas y menaje para cualquier tipo de elaboración  y en el que me encontré como si fuera toda una profesional en mi propio restaurante.Una vez el trabajo fue finalizado y presentado, me uní a la fiesta, pero  antes les dejo con una muestra de las elaboraciones que espero disfruten tanto como yo. 

En el patio exterior había una mesa redonda muy grande y colorida, la cual me pareció ideal para dar la bienvenida y servir los entrantes:

• Tablas de queso, con frutos secos y fruta fresca
• Nachos con guacamole 
• Chip de verduras con mayonesa de cilantro
• Mini tostas de mojo queso, con aceituna deshidratada

Una vez terminado el picoteo, pasamos al interior. Una salón con muchos enseres antiguos típicos de la Zona, colgaban de las paredes, pero que se contrarrestan con mariposas hechas de papel y flores evocando la entrada de la primavera

• Brocheta de ensalada caprese
• Tortilla de papas con cherry
• Crujientes de pollo, con piña y soja acompañado de salsa Tzatsiki
• Enrollados de salmón a las finas hierbas
• Croquetas de pescado y croquetas de espinaca

Enrollados de salmón a las finas hierbas

Tortilla con cebolla y cherry (delante) Crujiente de pollo con salsa (arriba)

Minibrocheta de ensalada caprese

Y como colofón a cualquier fiesta: el toque dulce, compuesto de una tarta de merengue y limón, nubes de gofio, mantecados, galletas, popcakes de nocilla, fresas y maracuyá y panacotta de caramelo y frutos rojos.

Panacotta

popcake

nubes de gofio

tarta de limón y merengue

Bombones de limón

Esta receta se podría decir que es una receta aprovechamiento. Restos de otras elaboraciones que podemos emplear en algún capricho como estos bombones rellenos de crema de limón. Para hacerlos algo más rápidos he empleado unos moldes de silicona en vez de los de policarbonato, aunque si el chocolate está bien atemperado, con cualquiera de los dos moldes quedarían unos bombones perfectos.

Aprovecho esta entrada para felicitar a todos mis seguidores por esta fechas. Desde El recetario de Mari le deseamos unas Felices Fiestas.

Tronco de turrón y chocolate

LLegamos al último mes  del año y empezamos a buscar recetas para las celebraciones que tenemos.

Uno de los postres más demandados por esta época son los troncos de chocolate. Hemos elaborado algunos como este tronco de chocolate o bien este tronco de manzana con merengue y en esta ocasión
nos atrevemos con la mezcla de chocolate y turrón.

 

Polvorones de gofio y coco con sésamo negro

En España cuando llega la Navidad, los dulces inundan nuestras mesas a la hora del postre. Entre estos dulces encontramos el turrón, mazapán, polvorones, como los más típicos de las fechas, pero existen ofertas gastronómicas de dulces de Navidad en otros rincones de este país. Podemos seguir hablando de los mantecados, roscos de vino y de polvorones de diferentes sabores, como estos de pistacho y otros dulces mas desconocidos por ser demasiado locales.

Hoy seguimos con la elaboración de polvorones, dándole un toque canario al incluir como ingrediente principal el gofio, que lo hemos combinado con un poco de coco y crujiente que nos aporta el sésamo negro.

Coulant de chocolate

El coulant, fondant o volcán de chocolate es un bizcocho caliente, con un interior de chocolate líquido, de manera que cuando se parte fluye el liquido sobre el plato. Para conseguir el efecto deseado, el bizcocho suele congelarse o conservarse en frío antes de su horneado. A la hora de la cocción tenemos que tener muy en cuenta el horno y el tiempo, ya que si nos pasamos en el tiempo de horneado no obtendremos el efecto líquido del interior.
En mi primer horneado fui controlando el tiempo de cocción, los primeros se quedaron cortos y los segundos fueron los que quedaron con el efecto deseado.
Este postre tiene su origen en Francia dónde un cocinero francés llamado Michel Bras lo patenta en 1981, a la receta original le han surgido otras variantes.

 

Bizcochos de soletilla

Entre las múltiples masas empleadas en pastelería se encuentran las masas batidas o esponjadas, las cuales pueden ser masas batidas ligeras y masas batidas pesadas. Entre las masas batidas ligeras podemos encontrar las planchas de bizcocho, bizcochos de moldes, cocidos al vapor y también los bizcochos de soletillas entre otros.
Este tipo de bizcocho se puede comer tal cual, como base de otras elaboraciones como puede ser el tiramisú.
El objetivo de las masas esponjadas es aumentar el volumen de las mimas una vez se cuecen. El ingrediente que produce este efecto es el huevo. Estas masas esponjan tras la acción del calor, obteniendo una masa tierna tras su cocción.
La receta es bastante sencilla de elaborar, así que espero que no dudéis en ponerla en practica en vuestras casas y así hacer comparaciones con los comprados en cualquier supermercado, la diferencia es bastante significativa.

Galletas de cacahuete

Volvemos a la carga después de unos días de mucho trabajo con unas galletas muy fáciles de elaborar, con las que sólo necesitaremos tres ingredientes y muy poco tiempo de preparación. Son unas galletas crujientes de ligero sabor a esta legumbre.

El cacahuete es un ingrediente polivalente, muy versátil en la cocina. Se puede consumir como aperitivo, pero también como espesante o para enriquecer sopas y estofados, en este caso la emplearemos en crema de cacahuete. La crema o mantequilla de cacahuete tiene múltiples beneficios para la salud, es recomendable su consumo.

Torrijas rellenas de crema pastelera sobre tartar de fresas

Uno de los dulces tradicionales de Semana Santa son las torrijas. Las torrijas es un postre que está basado en rebanadas de pan, empapadas en leche y rebosadas en huevo, para luego freírlas en aceite de oliva virgen y aromatizarlas a nuestro gusto. Hoy día hay muchas variaciones con respecto a la receta tradicional, existe pan específico para estas elaboraciones, aunque todavía en muchas casas se siguen preparando con el pan que ha quedado de un día para otro. Es aconsejable pan con mucha masa, para que absorba bien el líquido.

Puedes encontrar en los siguientes enlaces las torrijas que se han elaborado en esta página, como pueden ser unas torrijas con vino o unas torrijas con caramelo al limón y esta vez vamos a elaborar unas torrijas rellenas de crema pastelera.

Rocas de cereales con chocolate y cítricos

El chocolate, ese alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao, es mi perdición. Me gusta hacer todo tipo de elaboraciones tanto dulces como saladas.
Aunque el chocolate requiere ser atemperado para moldeados, decoraciones, para dar mejor brillo, en esta receta, usaremos el chocolate directamente, sin pasar por el proceso de calor, frío, calor. En otra ocasión trabajaremos el atemperado para dar forma al chocolate.
Preparamos unos dulces con chocolate, que emplearemos cualquier tipo de cereales, combinado con algo de frutas. Veremos dos tipos, un dulce muy sencillo de preparar, que podemos utilizar para cualquier fiesta de cumpleaños o bien para darnos un capricho en cualquier momento del día.

Enrollado de crema con frutos rojos

Algunas veces no hace falta tener demasiados ingredientes para obtener unos postres apetecibles y vistosos. Este día fue uno de ellos, en los que buscando por el congelador, quedaba un paquete de frutos rojos, un bote de nata en la nevera y algo de harina por la despensa. De pronto pensé en hacer un brazo gitano, pero porque no darle un toque de color al bizcocho y variar un poco la decoración.

Este postre es apto para principiantes y muy rápido de elaborar, obteniendo un bizcocho esponjoso que cubre una delicada crema de frutos rojos.