Espirales de crema pastelera y pasas

 Ya en otra entrada explicamos el origen y elaboración de las masas fermentadas, las masas que se emplean para bollería. Comenté en su momento que había otras formas de elaboración más sencilla y hoy vamos a ver otra manera de hacer esta masa.

Haremos unas caracolas o espirales, rellenas de una crema pastelera con un toque de naranja confitada, que le aportará ese punto cítrico a nuestro dulce.

Ingredientes:

-10 gr. de levadura fresca

-120 ml. de leche entera

-125 gr. de harina simple

-125 gr. de harina fuerza

-5 gr. de sal

-30 gr. de azúcar

- 8 gr. de miel

-50 gr. de mantequilla

-125 gr. de mantequilla para incorporar a la masa

Para pintar la masa

-25gr. de huevo ligeramente batido

-25 ml. de leche entera

Para el relleno:

-100 gr. de pasas

-1 copita de ron oscuro

-150 gr. de crema pastelera

-50 gr. de naranja confitada

Elaboración:

Preparamos la masa para ello batimos con unas varillas la levadura junto con la leche a temperatura ambiente, (si la leche estuviera muy fría darle un toque de microondas durante un minuto). Añadir todos los demás ingredientes, menos los 125 gr de mantequilla, colocamos el gancho del robot y amasamos a velocidad baja durante 4 minutos y luego subimos a velocidad media durante otros seis minutos.

Formamos una bola con la masa, que debe quedar elástica. La envolvemos en papel film y la dejamos fermentar durante 30 minutos.

Aplanar la masa para romper las burbujas de aire que estén en el interior de la masa. Colocarla sobre una bandeja y congelar durante 30 o 40 minutos, hasta que la masa esté muy fría. Ponemos la mantequilla restante entre dos papeles vegetales y la estiramos hasta formar un cuadrado. Esta mantequilla la pondremos sobre la masa ya fría.

Doblamos la masa cubriendo la mantequilla para envolverla totalmente y doblamos los bordes para dejarla bien sellada.

Extendemos la masa con un rodillo para formar un rectángulo, dar una vuelta doble y una sencilla, dejar reposar en frio durante 30 minutos.

 Mientras ponemos a hidratar las pasas en el ron durante media hora. La naranja confitada la cortamos en brunoise pequeño.

Estiramos la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo de 20x40 cm. Extendemos sobre ella la crema pastelera, pintamos los bordes con huevo batido para sellar las espirales. Escurrimos las pasas y las extendemos de manera uniforme sobre la crema pastelera junto con la naranja confitada. Enrollamos la masa con cuidado a lo ancho ayudándonos de un papel vegetal y apretando ligeramente para que no queden huecos. Pintamos todo el rollo con el huevo y la leche.

Cortamos el rollo en rodajas de 2 o 2,5 cm (saldrán de 8 a 10 espirales). Colocamos sobre una bandeja de horno cubierta de papel vegetal, planas, con la unión hacia abajo, para que no se deformen durante el horneado. 

 Colocamos un bol de agua hirviendo en el horno frio (o sea, apagado) y poner sobre este bol la bandeja con las espirales para dejarlas fermentar un hora.

 Pasado el tiempo de fermentación retiramos las espirales del horno y lo encendemos para precalentar a 180º, volvemos a introducir las espirales y dejamos hornear durante 14 minutos, calor arriba y abajo.