Masa de bollería

 La masa de bollería o masa hojaldrada de bollería, es la masa que se emplea para la elaboración de croissants, napolitanas, etc. Se diferencia de la masa de hojaldre en que lleva levadura para activar el gluten contenido en la harina lo que le aporta elasticidad.

Se requiere varios tiempos de fermentación y reposo en frio, por lo que su elaboración es algo laboriosa aunque no difícil.

Hoy día también existen algunas formas de elaboración, algunas más rápidas que otras. Para esta receta vamos a emplear la masa base, pero veremos otras elaboraciones, en las que empleando los mismos ingredientes, el proceso es más rápido.

Preparamos en esta ocasión croissants y napolitanas de chocolate.

Crema inglesa (paso a paso)

La crema inglesa es una receta básica en pastelería Se elabora como complemento de recetas de postres y helados.

Es una receta fácil de hacer, aunque se requiere un poco de paciencia hasta que alcance la consistencia deseada, su resultado es más ligero que la crema pastelera. Se suele utilizar para hacer helados y distintos postres como semifrios, tartas, pasteles, etc.

La receta que pongo es la básica de pastelería y como es una receta básica he preparado un paso a paso, para que lo podáis seguir más fácil.

Pasta Choux (video-receta)

La pasta choux es una masa base que tiene muchas aplicaciones tanto en pastelería como en la cocina salada. Entre las aplicaciones más destacadas podemos obtener diferentes piezas en función de la forma y el tamaño que le demos, tales como relámpagos o eclairs, bocaditos, duquesas o profiteroles, etc. Admite rellenos tanto dulces como salados. En restauración se elaboran piezas pequeñas para petit fours, rellenas de crema pastelera o nata montada. Como ingredientes básicos tenemos el agua, la manteca, harina y huevos. Si empleamos manteca solamente la masa quedará más densa y hará subir mas la masa, mientras que si sustituimos parte de la manteca por mantequilla, no se hincharán tanto y obtendremos una masa con un poco más de sabor.

Esta misma masa, que se encuentra dentro de las masas escaldadas la podemos emplear en fritura en vez de horno y así podremos elaborar los buñuelos de viento, aunque, para este tipo de elaboración la masa admite más cantidad de huevo.

Esta vez nos vamos a estrenar con un pequeño video fotográfico con los pasos a seguir para obtener esta masa tan versátil.

Barquitas de crema de limón con chocolate

Estamos en época de recogida de las cosechas. Este pasado  fin de semana tocó coger las papas sembradas hace unos meses. Para ello nos reunimos un grupo de amigos y después del trabajo solemos probar parte de lo recogido y como postre llevé una tarta de limón, fresca y sutil. Si tenéis curiosidad por saber como se hace esta riquisima tarta, les dejo el enlace: TARTA DE QUESO AL LIMÓN.

Uno de los ingredientes que lleva esta tarta es la crema de limón. Como hice bastante cantidad la envasé para otras elaboraciones. Ideas tenía muchas, desde bizcochos, hasta postres de cuchara combinando con otros sabores y texturas. También había hecho el día anterior una masa quebrada y me había sobrado un poco, unos moldes en forma de barquilla llevaban guardados mucho tiempo y ya iba siendo hora de ponerse manos a la obra con todo esto. El resultado estas barquillas, muy sencillas de hacer, rápidas y deliciosas.

Tarta tres leches

 Esta es una de las tartas más demandadas en casa. Hacia  mucho tiempo que me la estaban pidiendo pero por una u otra causa siempre la dejaba de lado. La primera vez que la hice no fue tan elaborada como esta, tan sólo hice un bizcocho genovés con un poco de vainilla y los pinché para luego verterle la mezcla de tres leches, no le puse merengue pero sí lo acompañé con un toque de canela. Quedo un bizcocho jugoso y delicioso.

 Esta vez quería ir un poco más lejos, hacer una versión un poco más elaborada, más que un postre o bizcocho quería hacer una tarta.

Así que ya que llevaba una racha de encargos de tartas con merengue me puse manos a la obra y elaboré esta tarta para casa. Este día la compartí con las amigas, tomándonos una taza de café y charlando. La tarta gustó muchísimo, incluso hubo quien repitió,  así que les puedo decir que la tenéis que probar al menos una vez, porque es riquísima.

Merengue cocido

Hoy toca hablar un poco de los merengues, existen varios tipos de merengues, entre ellos podemos  destacar  el merengue básico o francés, el merengue italiano o cocido y el merengue suizo. Son los tres tipos de merengue más utilizados en la repostería. Su uso es muy variado, por ejemplo el merengue suizo lo podemos utilizar para rellenos de pasteles, milhojas, bizcochos, tortillas Alaska;  el merengue italiano se utiliza para coberturas porque es un merengue más consistente, duro y brillante. También podemos darle una textura blanda o dura, aromatizarlo con limón, vainilla, canela, etc.

Los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar y la forma de trabajar puede ser tanto a mano como con batidora eléctrica, batiendo hasta que conseguimos una textura esponjosa y con cuerpo. La forma de elaboración es diferente para cada uno de ellos, ya las iré explicando cada una.

Las proporciones de clara y azúcar para cada tipo de merengue son difícil de concretar, pienso que esto es cuestión de adaptación de cada pastelero pero hay una proporción orientativa que dice que se podrá usar el doble de azúcar que de claras.

Los merengue pueden utilizarse tal cual una vez montados, horneados o simplemente tostados ligeramente con un soplete de cocina.

Hoy les voy a hablar del merengue cocido (así lo llama el profesor con el que estudié pastelería) pero realmente es un merengue italiano y les explico como lo aprendí a hacer lo más detallado posible.

Crema de naranja

Existen varios rellenos y cremas para hacer nuestras tartas. Las cremas y rellenos son los productos empleados en pastelería que suelen complementar o rellenar las diferentes pastas, consiguiendo resultados muy variados tanto en color, textura o sabor. Son esenciales en pastelería.

Por lo general las cremas suelen estar ligadas por la acción del huevo, féculas o almidón. Entre las cremas a base de leche podemos enumera la crema pastelera, crema inglesa, crema soufflé. Las cremas a base de grasa destacamos la crema de mantequilla, chantilly, crema de yema y trufa. Como base los cítricos, frutas o pulpas de frutas encontramos la crema de limón, la crema de naranja, crema de moras, etc. Y por último las cremas como base de frutos secos como la crema de almendras o praliné.

Como podéis ver tenemos dónde elegir. Ya he hecho alguna de ellas que podéis ver pinchando sobre el nombre y seguir el enlace, les dejo también con la crema pastelera de chocolate, que es toda una delicia incluso para comérsela a cucharadas.

Hoy vamos a hacer una crema de naranja que he hecho a base de una crema pastelera, una crema muy suave y ligera, con un sutil sabor a naranja. Lo utilicé para un relleno de una tarta de merengue, con un bizcocho de vainilla.

Tarta Balón de Fútbol

Hace tiempo que no entro porque he estado con mucho trabajo haciendo los preparativos para una fiesta de la cual le hablaré en la próxima entrada.

Pero mientras, les voy a dejar con una tarta de las que podríamos llamar clásicas, ya que existen muchas versiones y presentaciones por la red. A principios de mes una amiga me comentó que quería sorprender a su marido por su cumpleaños y pensaba en una tarta con el escudo de su equipo de fútbol favorito. Entonces decidí que esta tarta estaría bien para esa celebración.

La tarta parece más complicada de lo que parece. Vamos por partes y vereis que no es tan difícil.

Crema pastelera de chocolate

Esta crema es ideal para el relleno de dulces, tartas, etc. y también hay quien se la come tal cual pues es muy similar a las natillas. Es fácil y sencilla de preparar, así que tomen nota. El proceso de elaboración es igual que la crema pastelera que hemos visto en el post anterior.

Ingredientes: 


- 1 Litro de leche entera
- 8 yemas de huevo
- 175 gr. de azúcar
- 100 gr. de harina o maizena
- cáscara de un limón
- 1 ramita de canela
- esencia de vainilla o limón
- 20 gr. de cacao

Preparación:

Poner a hervir la leche con la cáscara del limón y la canela.
A parte, mezclar el azúcar, las yemas, la harina y el cacao
Cuando la leche esté tibia, se le echa un poquito a la mezcla de huevos y el resto se deja al fuego para que termine de hervir.
Se mezcla bien las yemas, la harina, el azúcar... y el poquito de leche hasta formar una especie de papilla.
Cuando la leche esté hirviendo se cuela sobre la papilla y se vuelve a llevar al fuego fuerte, remover rápido todo, sin parar, hasta que hierva y espese, se le incorpora unas gotitas de la esencia que se desee.
Una vez esté hecha, se pone en un bol o bandeja para que se enfríe, se tapa con un papel film y hacemos unos agujeritos (para que no se forme costra). Se lleva a la nevera para ser utilizada en los rellenos.

Imprimir

Bizcocho ligero (Paso a paso)

Este bizcocho es el bizcocho base más usado en pastelería. Sirve tanto para elaboraciones saladas como para dulces. Se suele usar para bases de tartas, para brazos gitanos, dulces, etc.

Cuando queremos realizar un bizcocho, lo primero que pensamos es en la esponjosidad del mismo, esta es la característica más destacable de una masa de bizcocho. El ingrediente base para conseguir la esponjosidad son los huevos. Estos son los responsables de atrapar las burbujas de aire que contiene el bizcocho y esto lo conseguimos batiendo las yemas con el azúcar. Las burbujas de aire atrapadas por las partículas del huevo, serán mezcladas con harina y posteriormente horneadas. Es en el horno dónde juegan su papel más importante ya que con el calor se dilatarán y le darán volúmen al bizcocho.

La proporción usada para la elaboración del bizcocho es la de 1 huevo, 25 gramos de azúcar y 25 gramos de harina. Para un  horno normalito, de los que tenemos en casa bastará con 4 huevos. Si queremos hacer la mezcla de chocolate, sólo tedremos que sustituir la misma cantidad de harina por cacao en polvo.

Ingredientes:

• 4 huevos
• 100 gr. de azúcar
• 100 gr. de harina simple

Preparación:
- Batimos los huevos hasta que crezcan y blanqueen. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo. Sabremos que la masa está lista cuando podamos dibujar un ocho en ella y éste quede marcado.

-Quitamos las varillas y vamos añadiendo la harina en forma de lluvia y poco a poco.



-Mezclamos con movimiento envolventes, hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.



-Precalentamos el horno a 200º. En la bandeja de horno colocamos papel vegetal y escudillamos la masa.



-Llevamos al horno durante 10 minutos. Una vez horneado, dejamos enfriar, despegamos del papel y le damos la vuelta para poder almibar el bizcocho. Ya lo tenemos preparado para ser empleado en lo que más nos guste.



Notas de interés:

• La harina debe ser floja y tamizada ya que una harina después de ser tamizada tiene más volúmen.
• Es importante que el batido sea a marcha lenta o media, ya que así se consigue un batido más firme y consistente.
• Para saber si está cocido el bizcocho, debemos presionar en el centro del mismo y este debe hacer el efecto esponja, es decir volver a su estado anterior. Esto nos indica que el corazón del bizcocho está cocido. También podemos usar el palillo y si sale limpio estará bien cocido.
• Si el bizcocho se llegara a encoger es porque se ha pasado de cocción sufriendo un resecamiento por pérdida de humedad.
• El color una vez cocido deberá ser uniforme y un poco dorado.
• Se podrá almacenar en frigorífico o congelador resguardado con papel plástico para que no se reseque ua vez cocido.

Otro pequeño tutorial de lo que he aprendido en los cursos de pastelería, espero que les sirva para sus próximas elaboraciones.

Imprimir

Crema pastelera (Paso a paso)

La crema pastelera es muy utilizada en la repostería, sirve para infinidad de rellenos tanto de tartas como de dulces o si se prefiere degustarla como si de unas natillas se tratara.
Es muy sencilla de preparar, nos permite cocinarla con antelación y la podemos conservar en la nevera unos días. En casa gusta mucho, es una verdadera delicia al paladar.

Esta receta, en concreto, es del curso de cocina que estaba realizando (Gracias Oscar), allí la preparamos varias veces para unas tartas que habían encargado y para elaborar recetas en la clase. Era muy entretenido, ya que todas las alumnas, no sólo presenciábamos las clases sino que participábamos, así nos implicábamos en los cursos, porque pienso, que no es lo mismo observar que participar.

Después de lo dicho, vamos con la receta:

Ingredientes:

- 1 litro de leche
- 8 yemas
- 175 gr. de azúcar
- 100 gr. de harina simple o maicena (yo le puse harina)
- la piel de un limón
- 2 canelas en rama
- Esencia de vainilla


Preparación:

1.- en un cazo poner a hervir la leche con el limón y la canela.

2.- en un bol mezclar el azúcar con las yemas, hasta que blanqueen.

3.- Añadirle la harina (tamizada) a la mezcla de huevos.

4.- Cuando la leche esté tibia, se coge un poco con un cucharón y se le añade a la mezcla de los huevos, se sigue batiendo hasta conseguir una papilla. El resto de la leche lo dejamos llevar a ebullición.

5.- Una vez la leche haya hervido, se pasa por un colador.

6.- Se incorpora la leche a la mezcla de los huevos y se vuelve a llevar al fuego, removiendo rápido, sin parar, hasta que hierva.

7.- Una vez hervido, se aparta del fuego. Le añadimos unas gotas de esencia y removemos. Ponemos la crema en una bandeja plana para que se enfríe, se tapa con papel film y hacemos unos agujeritos (para que no se forme costra). Una vez fría conservar en la nevera.

Y ya tenemos la crema lista para emplear en lo que más no guste. Por ejemplo yo la empleé en un hojaldre con frutas, en un milhojas y el resto se la comieron mis hijos a cucharadas con un poquito de canela en polvo....... eso es que estaba bastante rica. Las claras de huevo las congelé para hacer merengue o tulipas.

Imprimir

Hojaldre masa base (Paso a paso)

Como ya sabéis, por mis otros blog, he realizado durante dos años un curso de pastelería y cocina en el IES Mª Pérez Trujillo de Puerto de la Cruz, allí tuve la ocasión de aprender muchas cosas. El ambiente era tan ameno y divertido que el aprender resultaba francamente fácil, disfruté mucho en ese tiempo porque estaba haciendo lo que más me gustaba, así que hoy día, si volviera a tener la oportunidad, no dudaría en repetir.

Una de las cosas que aprendimos fue a preparar la masa de hojaldre. El hojaldre es un poco laborioso hacerlo, pero como se permite congelar, se puede elaborar y conservar envuelto en papel film en el congelador.

El hojaldre es una masa base  que está compuesta principalmente por harina, líquidos: generalmente se trata de agua y esta sirve para hidratar la proteína de la harina formando el gluten; Materia  grasa: puede ser margarina para hojaldre, mantequilla o bien una mezcla de las dos, y sal.

Estas capas sufren dos transformaciones importantes durante el proceso de cocción: la masa suelta su agua transformándose en vapor y la grasa se funde, la primera impulsa las hojas de masa y la segunda las impermeabiliza haciendo que se desarrolle el pastón en forma de zigzag; por último, las capas quedan secas y crujientes por la acción del calor.

 

Ingredientes:

•   1 Kg. De harina de fuerza (se puede usar harina simple)

•   80 gr. De manteca o mantequilla (normal)

•   15 gr. De sal

• 500 gr. De agua fría

• 800 gr. De mantequilla hojaldrada

Preparación:

Primero amasamos todos los ingredientes con los 80gr de mantequilla (a esto se le llama plastón). Yo la metí en la máquina para que la mezclara un poco y luego terminé a mano. 

La masa que tenemos que  conseguir es una masa lisa y tersa (la masa debe quedar como chicle sin que se pegue a los dedos). Se hace una masa (bola) redonda. 

 Con un cuchillo de sierra cortamos la masa en forma de cruz, sin llegar al fondo.

Se tira por los cuatro extremos hacia afuera un poco con las manos, dejando el centro más grueso y con el rodillo se estira siguiendo la dirección de cada uno.

 Empomar los 800 gr. De mantequilla (darle calor a la mantequilla con las manos) y ponerlo en el centro de la cruz.

 Se tapa con los extremos que habíamos estirado como si hiciéramos un paquete. Debe quedar bien sellado.

Cubrimos la superficie dónde vamos a trabajar con un poco de harina. Se aplasta el paquete que hemos hecho un poco con el rodillo y se estira partiendo desde el centro hacia arriba y del centro hacia abajo. (Estiramos lo que se considere oportuno).

Una vez estirada la masa daremos una  una vuelta doble: la masa estirada en forma de rectángulo más o menos, se lleva un extremo al centro (de arriba a centro)

 y el otro extremo al centro (de abajo a centro) 

 Quitamos con una brocha el exceso de harina y volvemos a doblar.



Damos la vuelta, girando la masa hacia la derecha (que quede el cierre resultante  a la derecha). Volvemos a estirar para hacer una vuelta sencilla. Siempre quitando el exceso de harina.

Vuelta sencilla: la masa estirada en forma de rectángulo se coge y se dobla desde abajo hacia el centro



y el otro extremo se lleva hasta abajo totalmente.



Se gira la masa de nuevo, cambiando el sentido (el vértice a la derecha).



Dejamos reposar 30 minutos. (En la nevera tapado con papel film)

Repetir la operación: vuelta doble, vuelta sencilla.
Con estas vueltas tenemos suficiente para tener un buen hojaldre. 

Ya tenemos la masa de hojaldre preparada. Ahora si no la vamos a usar la forramos en papel film y la llevamos al congelador, cuando la vayamos a usar, la sacamos unas horas antes y dejamos descongelar a temperatura ambiente.

Problemas que podéis tener:

• Si os ocurre que la masa se ablanda demasiado y empieza a soltar mantequilla conviene volver a enfriarla metiéndola de nuevo en el frigorífico.

• Si la mantequilla no se reparte por igual en la masa, enfriar de nuevo la masa y trabajar uniformemente dando golpes cortos hacia delante

• La mantequilla que se pone dentro de la masa debe estar fría, sólo le daremos un poco de calor con las manos.

• La masa se debe estirar de forma uniforme, siempre desde el centro hacia arriba y del centro hacia abajo

• Si se hacen huecos tapar con harina y seguir el proceso

• Siempre tiene que haber la harina necesaria en la mesa, quitar el exceso de la misma cuando se gira antes de volver a extender la masa.

A la masa de hojaldre le podemos dar muchos usos, por ejemplo: 

• Palmeras: Pondremos azúcar en la mesa y hacemos una vuelta doble, espolvoreamos con azúcar. Ponemos en el congelador, cortamos en ruedas, llevamos al horno precalentado a 180º durante 10 o 15 minutos.

• Bandas de frutas: Crema pastelera y fruta (pintado con huevo)

• Vol- au- vent: dos cortes diferentes redondo y picar el centro para que no suba

• Tubos: Rellenos de crema. Dejar reposar 2 horas antes de hornear (pintado con huevo)

• Remolinos: Poner crema pastelera en el centro y una cereza (previo pintado con huevo)

• Lazos: Se retorcerán triángulos como si torciéramos un paño.
  
  También podemos utilizar el hojaldre para hacer Milhojas: Bizcocho ligero, crema pastelera, hojaldre (pinchado para que no suba). Esta será la próxima receta para que veáis que bonito y apetecible queda.
  
  
  

  El hojaldre no solo se usa en platos dulces, también los podemos usar en platos salados, como por ejemplo para envolver carnes,hacer tartaletas, entrantes e incluso para hacer decoraciones. 

  
  

  Este post es un poco largo, pero creo que vale la pena tenerlo a mano. He tratado de explicarlo minusiosamente para que no os perdáis a la hora de elaborarlo. Aunque veáis el trabajo que lleva, no es nada complicado y merece la pena intentarlo.

Imprimir