Espirales de crema pastelera y pasas

 Ya en otra entrada explicamos el origen y elaboración de las masas fermentadas, las masas que se emplean para bollería. Comenté en su momento que había otras formas de elaboración más sencilla y hoy vamos a ver otra manera de hacer esta masa.

Haremos unas caracolas o espirales, rellenas de una crema pastelera con un toque de naranja confitada, que le aportará ese punto cítrico a nuestro dulce.

Naranjas confitadas

Hoy vamos a elaborar naranjas confitadas, aprovechando que hemos recogido una gran cantidad de naranjas. Llamamos fruta confitada a la que se sumerge y cocina en almíbar para que pierda toda la humedad interior, de este modo podemos consérvala por mucho tiempo. Una de las principales elaboraciones dónde se emplea fruta confitada es en el Roscón de Reyes, en ciertos bollos, formando parte de la repostería Española típica en Navidad.

A parte de la naranja se pueden confitar otras frutas tales como  dátiles, cerezas, piñas y frutas cítricas. El proceso de confitado puede hacerse en piezas enteras, cortada en tiras o en trozos. Una vez que la fruta esté confitada se podría glasear o escarchar, procedimiento que consiste en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta.

Masa de bollería

 La masa de bollería o masa hojaldrada de bollería, es la masa que se emplea para la elaboración de croissants, napolitanas, etc. Se diferencia de la masa de hojaldre en que lleva levadura para activar el gluten contenido en la harina lo que le aporta elasticidad.

Se requiere varios tiempos de fermentación y reposo en frio, por lo que su elaboración es algo laboriosa aunque no difícil.

Hoy día también existen algunas formas de elaboración, algunas más rápidas que otras. Para esta receta vamos a emplear la masa base, pero veremos otras elaboraciones, en las que empleando los mismos ingredientes, el proceso es más rápido.

Preparamos en esta ocasión croissants y napolitanas de chocolate.

Masas fermentadas (para donuts o berlinas)

En repostería existen varias tipos de masa, cada una en función del tipo de postre o dulce que vayamos a elaborar. Podemos hablar de la masas batidas o esponjadas, que se utilizan para la elaboración de bizcochos ligeros, soletillas, bizcochos pesados, sableux; masas hojaldradas son las que empleamos para el hojaldre común; masas de levadura, bollería hojaldrada que utilizamos para los croissant, napolitanas, caracolas y por último las masas escaldadas para elaborar pasta choux, por ejemplo los profiteroles.

En esta ocasión hablamos de las masas de levadura o masas fermentadas. Estas masas son aquellas en las que se emplea levadura y necesitan un proceso de fermentación antes de su cocción. Es una masa que se caracteriza por tener una gran elasticidad y una textura esponjosa, pueden ser fritas o horneadas.

Podemos elaborar con esta masa diferentes dulces, muy conocidos, como donuts, berlinas, pachangas, etc. Hoy preparamos donuts y vamos a dar una breve introducción de su procedencia la cual se remonta a ciento de años, considerándose que el donut es invención de los holandeses en el siglo XVI. El donut es conocido por otros nombres como donas, rosquillas o berlinas. En la actualidad existen muchos sabores y colores. 

Hay una extensa introducción acerca de este bollo, su procedencia y evolución, incluso algo muy curioso que nos revela de porqué el donut lleva un agujero. 

 He probado varias recetas de donuts en casa, me quedo con esta que para mí se acerca bastante a los originales, espero que les gusten. 

  

Crema Du Barry

Detrás de esta exquisita crema hay una gran historia que recomiendo, si tenéis tiempo, que la lean.

En la alta cocina Du Barry es el nombre que reciben varias preparaciones dónde interviene la coliflor como elemento representativo en el plato. Como ejemplo tenemos la crema a la du Barry. El nombre de este plato está dedicado a Jeanne Bécu, condesa du Barry, nacida en Vaucouleurs, amante del rey Luis XV de Francia y quien ejercía mucha influencia, sobre todo en la vida política de la nación. Esta dama de la nobleza francesa poseía gran belleza, además tenía una piel muy suave y blanca, y de ahí la analogía con la coliflor.

Esta crema finalmente lleva el nombre de Madame du Barry porque ella participó en su creación en las cocinas de Versalles: Era una fan tan entregada de toda la familia de las coles que exponía constantemente las alabanzas sobre sus grandísimas virtudes, no solo sobre su sabor sino también sobre sus propiedades saludables

Diría que es una de las cremas perfectas para reconciliarte con la coliflor, sobre todo si el motivo de su odio es el olor gaseoso que emite cuando se ha cocinado demasiado. Esta crucífera se prepara al vapor lo que minimiza el riesgo de sobrecocción y da a la coliflor un sabor y textura más delicados.

Buñuelos de manzana

Otro mes que llega y en este mes tenemos dos frutas de otoño muy buenas para la elaboración de nuestros postres, por un lado las castañas y por otro lado las manzanas, sobre todo la variedad de manzana reineta. En esta página podrás encontrar algunas recetas dónde se ha empleado como ingrediente principal estas dos frutas, puedes emplearla en un bizcocho, en unatarta rústica de manzana con trocitos, una tarta que no lleva base y conserva todo el sabor a la mazana con una textura de flan, muffins de manzana con especies, unas caracolas de hojaldre , brownie de castañas, etc.

Sólo me queda decir que esta fruta también la podemos emplear en nuestros platos salados, en salsas o guarniciones, siempre nos aportará sabores y texturas diferentes.

 

Hoy la emplearemos en unos buñuelos de manzana. Estos buñuelos se pueden elaborar con la manzana en ruedas de un centímetro o bien en cuadrados cortados mas o menos iguales, como la elaboración que veremos a continuación.

Calamares a la romana

Uno de los platos más típicos y populares de la cocina mediterránea son los calamares a la romana. Se trata de una receta sencilla y fácil de preparar, siendo su base de elaboración los calamares fritos rebozados, también llamadas rabas.

En algunos lugares de España se sirven como aperitivos, lo que se denominan tapas. Se suelen servir junto a un gajo o rodaja de limón para ser exprimido sobre la ración, si el consumidor así lo prefiere.

En otros países se acompañan con algún tipo de salsas. Por esta zona nos gusta acompañarlo con papas fritas y alguna salsa de ali oli como plato único.

Ingredientes:

- 1000 gr. de calamar entero

- 3 dientes de ajos

- 3 huevos

- Perejil

-100 gr. de harina

- Sal y pimienta.

-Aceite de oliva

Elaboración;

Primero limpiaremos en calamar, para ello agarramos el cuerpo del calamar con una mano y con la otra mano tiramos de la cabeza y los tentáculos en dirección contraria. Cortamos por encima de los ojos del calamar y nos quedamos con los tentáculos. Tiramos las tripas, pero podemos conservar la tinta de calamar, separándolas cuidadosamente, para otras elaboraciones. Le quitaremos la boca del calamar y desechamos. Le quitamos las aletas del calamar tirando hacia afuera, retiramos la piel de las aletas y a continuación la piel que recubre el calamar. Extraemos la vaina transparente del interior. Le damos la vuelta al calamar introduciendo el dedo por la parte trasera hacia el interior, de modo que la parte de fuera quede hacia adentro y la de dentro quede hacia afuera. Haremos esto para limpiar el interior del calamar de alguna víscera o pellejo que se haya quedado adherida. Enjuagamos bien y volvemos a darle la vuelta. Ya tenemos el calamar limpio.

El siguiente paso será cortar el calamar en rodajas de un centímetro aproximadamente. Ponemos agua a hervir con un poco de sal. Cuando haya alcanzado el punto de ebullición introducimos el calamar troceado para escaldarlo. Una vez haya vuelto a hervir, quitamos del fuego, quitamos el agua y reservamos el calamar.

En un vaso de túrmix trituramos los ajos, los huevos, la harina, perejil, sal y pimienta, hasta quede una masa algo densa.

Calentamos bien el aceite  (160º aproximadamente). 

Ponemos la masa de huevos y harina en un bol, introducimos los calamares escaldados previamente y mezclamos bien para que se impregnen bien.

Freír los calamares por tandas no meterlos todos juntos porque se pegarán unos a otros y se quedarán unidos, si tienes freidora será mucho más fácil.

Dejamos dorar los calamares por ambos lados unos dos o tres minutos, retiramos del fuego y dejamos sobre papel absorbente para que absorba el aceite sobrante.

Servir como picoteo, con ensalada, con papas fritas o como queráis, acompañarlo de salsa de alioli o alguna salsa picante. En esta ocasión, en vez de ponerles limón, los he servido con sal de limón.

Meriendas

 No sabía bien como dar título a esta entrada, porque no sólo está compuesta por sándwiches, sino que lo componen otros elementos dando lugar a una bandeja con mucho colorido y diferentes sabores.

Se me ocurrió hace unos días esta manera de asajar a los invitados en una merienda o tertulia, haciendo una composición dulce y salada, con combinación de fruta fresca, quesos, sándwiches y galletas, en definitiva una manera de compartir una grata velada.

Postre de galletas y piña

Después de mucho tiempo sin publicar, volvemos con una receta tradicional de la cocina canaria, es un postre rápido de preparar, con muy pocos ingredientes y muy socorrida.

En las mesas canarias es muy popular elaborar este postre con café, pero reconozco que me gusta mucho hacer variaciones, ponerle frutas, frutos secos, chocolate,...etc., siempre manteniendo sus tres ingredientes principales.

Uno de sus ingredientes principales es la nata Ello Ermol. Esta nata es una nata de origen vegetal que se fabrica en Grecia, pero se comercializa en Canarias desde hace mucho tiempo en latas de 250gr. con abre fácil, siendo la nata de montar por excelencia en esta comunidad. Su textura es extremadamente suave con un ligero toque a vainilla, se monta rápido y fácil, coge mucho cuerpo y una vez montada no se baja,  por lo que se usa también para coberturas de tartas. Al igual que otras natas es recomendable que esté muy fría, manteniéndola en la nevera como mínimo 3 o 4 horas antes de usarla. 

Si no consigues esta maravillosa nata, no te preocupes, con la nata que usas habitualmente, un poco de vainilla, podrás hacer este postre.

Ensalada tailandesa con pollo crujiente

Hoy preparamos un plato diferente, con unos toques asiáticos, de diferentes texturas, dónde podemos degustar un pollo crujiente y por otro lado unas verduras al dente salteadas acompañadas con unos fideo chinos.

El pollo crujiente se puede tener preparado con antelación. Yo disponía de pasta filo en casa y entonces preparé el pollo y lo congelé. Esto nos facilita bastante la preparación de este plato. Ya que sólo nos quedaría preparar la verdura y freír el pollo o también lo pueden hacer al horno, quedará igual de crujiente y el plato tendrá menos calorías.

También podemos cambiar el pollo por cerdo (solomillo, lomo), así podemos variar el plato según nuestro gusto.

Arroz negro de calamar con alioli de limón

Cuando llega el buen tiempo, nos gusta hacer platos para compartir con la familia. Reconozco que haces algunos años lo que peor se me daba en la cocina eran los arroces, nunca conseguía que un arroz me quedara en su punto. Cuando comencé con los estudios de cocina y gastronomía, parecía que la sombra de los arroces me perseguía, cuando no me tocaba un risotto, me tocaba un arroz a banda, arroz con verduras, paellas, incluso las pruebas prácticas que me hacían para evaluar era a escoger un menú que previamente estaba escrito en un papel, pues por suerte o no, siempre me tocaba arroz. Me acordaba mucho del dicho: ¿no querías arroz?, pues toma dos tazas.

 Así que, entre prueba y prueba, no tuve más remedio que irle cogiendo el truco al arroz. Hoy día me atrevo con cualquier tipo de arroz y con cualquier cocinado con este mismo ingrediente. En esta ocasión he elaborado un arroz negro, un plato rico y diferente, que combinado con el alioli de limón le da un sabor diferente y fresco.

Croquetas de almogrote

Vamos a empezar hablando del almogrote, el ingrediente principal de las croquetas que vamos a preparar. El almogrote es una especie de paté elaborado a base de queso añejo o curado, acompañado de ajos, pimienta picona y aceite. Es una crema típica y originaria de la Isla de La Gomera.

El almogrote se considera un mojo, ya que la base es la misma pero a la que se le ha añadido queso. Esta se podría considerar una receta de aprovechamiento en la que se aprovecha ese queso duro que ya casi no se puede comer.

Es una receta que se puede adaptar totalmente a nuestro gusto, a mí personalmente me gusta suave, poco picante y sin mucho sabor a ajo.

En esta ocasión he recurrido al almogrote que viene elaborado. Pero prometo elaborar esta receta y compartirla con todos vosotros.

Pues este paté lo he introducido en una croqueta, que como aperitivo para el día de canarias está muy bien y ha gustado mucho

Natillas de gofio con miel de palma

Cada treinta de Mayo celebramos el día de Canarias, este año está siendo un día diferente, no hay romerías, ni conciertos de nuestros grupos folclóricos, pero sí que podemos degustar esos platos de la tierra como puede ser un conejo en salmorejo y la infinidad de postres que en las diferentes islas podemos encontrar. 

En este blog puedes descubrir muchas de esas recetas en la sección de recetas canarias, tanto dulces como saladas. Muchas de ellas aprendidas de mi madre, otras de la familia y algunas elaboradas con ingredientes de nuestra tierra como puede ser el plátano o el gofio.

Para hoy he preparado un postre sencillo, como ingrediente principal le hemos añadido el gofio. Con estas cantidades queda una natilla perfecta, ni muy líquida ni muy espesa, en su punto justo. Si la quisieras con más sabor habría que añadirle más leche y más gofio, pero bajar la cantidad de maicena, para que no quede demasiado pastoso.

Acelgas rellenas de carne

Llevo un tiempo adquiriendo productos frescos y de temporada, los productos que ofrecen los productores de nuestros entorno, el producto denominado local. Hay que potenciar la adquisición de estos productos porque nos aportan más frescor y sabor en nuestras elaboraciones.

En esta última compra me hice con varias verduras de temporada y entre ellas un buen ramillete de hojas de acelgas. Las acelgas contienen muchas propiedades y beneficios para nuestra salud, además debemos consumirlas a diario para llevar una dieta sana. Normalmente esta verdura la empleamos en potajes o guisos, pero en esta ocasión la vamos a rellenar con una carne, haciendo un plato llamativo por su color verde y muy nutritivo.

Rosquillas crujientes de almendra tostada

Para hoy preparamos unas rosquillas crujientes, que están elaboradas con las claras que nos pueden quedar de otras elaboraciones, se podría decir que es una receta de aprovechamiento. Además de llevar muy pocos ingredientes, es una receta bastante sencilla.

El resultado de estas rosquillas, es la de un merengue muy crujiente al cocinarlo a una temperatura baja, durante un tiempo mas largo, que lo acompañamos con almendra tostada que le da un toque mas especial.

Tarta flocken shine

La tarta flocken o copos de nieve, es una tarta de origen austriaco, elaborada como base de la tarta una masa choux acompañada de frutos rojos o arándanos, terminada con una crema diplomática que consiste en la mezcla de una crema chantilly y una crema pastelera.

Esta tarta la solía pedir siempre en una cafetería a la que iba a tomar café, ya que su toque ácido en combinación con la crema y la suavidad de la masa choux era toda una delicia, una tarta diferente a las que estamos acostumbrados, con bases de bizcochos. Ahora ya la puedo preparar en casa cuando me apetezca, la he hecho varias veces y ya era hora de compartirla.

Bizcochos de chocolate con claras y helado de maracuyá

Muchas veces en nuestras elaboraciones, sólo tenemos que emplear yema de huevo, quedándonos con el excedente de claras. Podemos congelar las claras, pero existen varias elaboraciones dónde podemos emplear las claras.

Este es el caso de este bizcocho que hacemos con tan sólo cuatro ingredientes, aprovechando esas claras que nos sobran cuando hacemos nuestros postres. Podemos hacer un bizcocho de 20cm o bien dividir la masa en moldes individuales.

A mí personalmente me gusta más hacerlos individuales ya que nos permite presentaciones diferentes y jugar con otras texturas, como en las de este caso, que acompañamos el bizcocho de chocolate con un helado de maracuyá, también elaborado en casa.

Pan común

Con el paso de los días le he cogido más el gusto a hacer el pan en casa. No tengo panificadora, pero con paciencia y constancia todo sale.
Esta receta ya la he hecho varias veces y el resultado ha sido un pan crujiente por fuera y esponjoso por dentro. Suelo emplear un prefermento en vez de masa madre, hasta ahora me ha dado buenos resultados. En este post podéis conocer que es el prefermento o poolish, la única diferencia que he ido modificando en el amasado.

Falso ravioli de queso y tomate confitado

Seguimos en casa y cocinando. Para hoy preparamos un entrante o primer plato, otra manera de introducir verdura a nuestra dieta.
Para la elaboración de esta receta sugiero el calabacín zucchini ya que su piel es de color más intenso y su interior es más compacto, pero como en el momento que se me ocurrió hacer la receta no tenía esa clase de calabacín, la hice un calabacín verde, que queda igual de bonito, aunque es un poco más complicada su manipulación.
Si disponemos de mandolina, el trabajo se hará mucho más fácil, de lo contrario tendremos que tener mucha paciencia para cortar finas lonchas de esta hortaliza.

Crepes

Ahora que tenemos más tiempo para cocinar, me gusta por las mañanas preparar unas crepes. Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia y en España se suelen acompañar de nata montada,mermelada, azúcar o chocolate.
Los ingrediente comunes de esta masa cocida son la harina simple, huevos, leche, aceite y sal, se deja la opción de ponerle azúcar. Las crepes se obtienen por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras, hasta que dore.
Hay doy tipos de creps: los dulces a base de harina de trigo y los crepes a base de harina de trigo sarraceno (o alforfón) para elaboraciones saladas.
Con los ingredientes que pongo en esta receta podemos obtener como unas 8/10 crepes y para hacer más fácil su elaboración, al final les dejo con una video receta