Salmón confitado a la mantequilla con tomillo

Un mismo producto lo podemos cocinar con diferentes técnica. Podemos emplear, el papillote, a la plancha, confitado, etc. Podéis ver diferentes recetas utilizando estas técnicas con otros pescados como por ejemplo: Bacalao confitado, Pámpano al papillote con azafrán, lubina en papillote.

El confitado es una técnica culinara que consiste en introducir el género en un tipo de grasa, bien sea mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc. y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90º) hasta que esté cocinado. Estos tiempos varían según el tipo de género que se vaya a confitar. Podemos confitar tanto carnes, como verduras y pescados, entre los que destacamos el salmón, atún y bacalao.

Con este método, lo que se consigue, es que las grasas de fundan en el medio de  la cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento, dejándolo jugoso y tierno. Para conseguir este objetivo hay que cumplir unos pasos como son: eliminar grasas innecesarias del producto, aromatizar las grasas con hierbas aromáticas (tomillo, laurel, clavos, ajos, romero, etc.), debemos controlar la temperatura en todo momento para que nunca la grasa hierva, siendo este último punto uno de los más importantes.

Para poner en práctica esta técnica vamos a hacer un salmón confitado en mantequilla, el que potenciaremos con tomillo fresco.




Ingredientes: 
-300 gr. de salmón fresco
-250 gr. de mantequilla de buena calidad
-Ramas de tomillo fresco
-1/2 cucharita de pimienta en grano
-3 ajos sin pelar
-aceite de oliva
- Sal y pimienta.

Para guarnición:
-3 papas cortadas en rodajas finas
-Sal y pimienta

Elaboración:

Cortar el salmón en lomos y salpimentar. Poner una gota de aceite de oliva en una sartén y dejar calentar bien. En esta sartén marcar el salmón, primero por un lado aproximadamente un minuto y luego por el otro lado otro minuto.

Poner en un caldero la mantequilla, el tomillo, el ajo y la pimienta, dejar que se funda lentamente. Una vez esté fundida ponemos dentro el salmón y dejamos que se haga lentamente durante unos 15 minutos. La mantequilla nunca debe hervir por lo que el pescado se cocinara a una temperatura muy baja, veremos que se van formando unas pequeñas burbujas.

Para la guarnición:

Una vez cocinado el pescado, en la misma grasa pondremos unas papas panaderas (cortada en rodajas finas) y las dejamos cocinar de la misma manera, sin que llegue a hervir y por espacio de unos 15 minutos

Para emplatar: pondremos una cama de papas y sobre ellas el salmón confitado que regaremos con la mantequilla del confitado