Cóctel de frutas con espuma de lichis y coco

Tengo muchas recetas que compartir con ustedes, pero por falta de tiempo no ha sido posible. En la medida iré subiendo poco a poco algunas muy dulces y otras saladas. Sigo con las clases de cocina para aprender nuevas técnicas, nuevos métodos de cocción, combinaciones de alimentos, texturas...el aprendizaje en cocina es tan amplio que no tiene límites. Podemos obtener de una receta de entrante, un postre atractivo casi con los mismos ingredientes y sólo dándole un giro a la forma de elaboración.

Hicimos un ensalada de frutas con flores comestibles como tagget, caléndula, rizuma, hojas de remolacha, etc y sólo con quitar alguno de los elementos y sustituirlos por otros, dio lugar a este postre individual, presentado en una copa de cóctel. El postre está elaborado con sifón, pero para las que no tengáis este artilugio en casa, les explicaré la manera de hacerlo.

Hoy vamos a emplear lichis. El lichis es un árbol de fruta tropical originario del sur de China. Su fruta está compuesta por una cobertura carnosa de color rojo y su interior está formado por capas de pulpa blanca, translúcidas, dulces y ricas en vitamina C, esta fruta tiene una textura similar a la de la uva.

Ingredientes:
Para el cóctel de frutas: (6 personas)
-100 gr. de papaya
-100 gr. de kiwi
-100 gr. de piña tropical
-100 gr. de fresas
-2 cucharadas de licor de naranja
-Queso mascarpone

Para la espuma de lichis y coco:
-1 lata de leche de coco ( 200ml )
-1 lata de lichis en su jugo (225 gr)
-75 ml. de nata
-1 lima
-2 hojas de gelatina
-2 cargas

Para el caramelo de tomillo:
-100 gr. de azúcar
-1 cucharada de agua
-tomillo fresco
-Sal en escamas

Elaboración:
Comenzamos con la espuma de lichis. En un recipiente ponemos los lichis con su almíbar, la leche, un poco de lima rallada, la nata y trituramos bien. Separamos un poco de esta mezcla y la calentamos ligeramente. Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría y una vez hidratadas las escurrimos y las incorporamos a la mezcla caliente, disolvemos y dejamos templar. La gelatina la incorporamos al resto de la mezcla y removemos bien. Colamos y rellenamos el sifón. Ponemos las cargas y reservamos en frío.
Si no tienes sifón mezclamos la leche y los lichis con menos almíbar. Por otro lado montamos la nata y una vez montada vamos mezclando al puré de lichis y coco con movimientos envolventes. (Añadir 125ml. de nata en vez de 75ml). Rallamos la lima y reservamos en una manga pastelera.

Para hacer el cóctel picamos la fruta muy pequeña, mezclamos y le añadimos el licor. Reservamos.

Hacemos el caramelo, poniendo en una sartén el azúcar y la cuchara de agua. dejamos que se vaya deshaciendo y adquiriendo un color dorado, como el que usamos para poner de base a los flanes. Una vez lo tengamos lo extendemos sobre un silpat, le añadimos el tomillo fresco y las escamas de sal, Dejamos enfriar para que cristalice y luego rompemos con un rodillo hasta hacer casi polvo. Reservamos.

Presentamos la copa poniendo como base el cóctel de fruta, sobre la fruta pondremos una bola de queso fresco y cubrimos con la espuma, por último decoramos con el caramelo y flor de violeta.